Национальная кухня кетов

радиционная пища кетов — вареная и жаренная на рожне рыба, мясо. Использовались заготовленные впрок вяленое мясо и рыбопродукты — юкола и порса, рыбий жир. Готовили на костре, пресные лепешки выпекали из муки в золе костра или глинобитной печи. Летом рацион кетов дополнялся ягодами, клубнями сараны, черемшой. Пили отвары трав, заменявшие покупной чай.

Популярными у кетов были и остаются мясные бульоны, которые варят из необескровленного мяса. В них добавляли луковицы сараны. Уху и рыбу подавали отдельно. Особым лакомством считалась вареная рыбья печень и икра. Из них делали котлеты, которые жарили в котлах. Из растительной пищи прежде потребляли только съедобные дикорастущие ягоды. Теперь стали использовать и овощи.

Зимой кеты ели мясо лося, оленя, пушных зверьков, боровую дичь, рыбные припасы. Из покупной муки пекли лепешки (нан) в глинобитной уличной печи или раскаленной золе костра. Летом питались рыбой, в конце сезона в рацион входила дичь. Мясо и рыбу варили, жарили на рожнах, елим в мороженом и сухом виде.

Впрок заготавливали в основном рыбу. Готовили рыбную муку (порсу), вяленую рыбу (юколу), «варку» (вываренные в рыбьем жире рыба, икра и (внутренности), рыбий жир. При успешной добыче копытных излишки мяса сушили или замораживали. В рацион включали ягоды, клубни сараны, черемшу, сушеные листья растений.

В голодные периоды, особенно весной, когда кончалась мука, ели лепешки из порсы, смешанной с толченой еловой корой; чай заменяли отвары трав.

С едой были связаны многочисленные запреты, особые требования к разделке, обработке и приготовлению добытого. Например, запрещалось есть мясо лебедя или орла, поскольку они воспринимались как давно жившие люди. При разделке туши нельзя было проливать кровь животного, нарушать целостность костей (скелет расчленяли по суставам). Это было связано с представлением о воскрешении добытых животных. Кеты верили, что через пищу можно получить желаемое (или нежелаемое) свойство или качество: съевший сердце глухаря приобретет особую осторожность; сумевший проглотить, не жуя, глаза медведя, будет долговечным и т.д.

В отношении ритуальной еды особенно соблюдали половозрастные предписания: голову медведя, лося, рыбу первого улова ели только мужчины; некоторые части туши были запретны для женщин и т.д. Еще в первой половине ХХ в. кеты обходились самодельной посудой и утварью. Покупными были медные котлы и чайники, реже фаянсовая чайная посуда (ею пользовались в особых случаях, считая предметом роскоши).

ЧТО ЕДЯТ И КАК ЕДЯТ КЕТЫ И, ИХ СОСЕДИ

Рыбаки, охотники, оленеводы, собиратели — древнейшие исконные занятия кетов и наших братьев, вкупе с очень суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на кулинарию наших народов.

Во-первых, все наши блюда очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях низких (у большинства наших братьев, крайне низких) температур? Во-вторых, у наших братьев на крайнем севере не так много съедобных животных и растений, поэтому в ход идут обычно практически все их части, которые могут принести организму энергию и пользу. В-третьих, ограниченность материалов для аутентичной кухонной утвари, дефицит огня и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления у наших народов нестандартных, способов готовки и хранения пищи.

Конечно, в ХХ и в XXI веках большинство с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом по сей день сохраняются особенности традиционной кухни.

Как готовят

Крайне распространены у наших народов СУШЕНИЕ и ВЯЛЕНИЕ, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы. Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно сколь угодно долго, и в дальнюю экспедицию удобно взять. А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя им затем любую горячую пищу.

КВАШЕНИЕ, также применимое чуть ли не ко всем продуктам — как с использованием каких-то дополнительных ингредиентов (соли, крови, кислого молока), так и просто в закрытой емкости без доступа воздуха долгое время. Например, среди наших народов распространен способ квашения мяса и рыбы в мешках из шкур или в обкладке из древесной коры в земляных ямах под снегом пару месяцев. Такая еда «с душком» не является испорченным продуктом в нашем понимании. Эту подкисшую пищу организму очень удобно и быстро переваривать и усваивать, не тратя время на предварительную ее «обработку» ферментами, что крайне важно в условиях нашего проживания.

КОПЧЕНИЕ в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема кулинарии наших народов. Причем, коптят как исходные продукты (рыбу, мясо), так и блюда из них, как н.п: кишки оленя, набитых смесью рубленого мяса, жира и квашеной зелени.

Из термальной обработки наши народы используют отваривание, запекание в золе (в том числе и под давлением), обжаривание, заморозка.

СУПЫ среди наших народов распространены из оленьей крови, щавелевый бульон, уха.

Крайне распространено у наших народов и сыроедение, и это касается не только растительной пищи. Так, помимо множества дикорастущих ягод и съедобных трав, в пищу сырыми употребляются головы и глаза рыб, субпродукты и кровь животных. Например, у некоторых наших братьев, изысканнейшим блюдом считается кровь, смешанная в равных пропорциях с парным оленьим молоком. Зимний же «сырой» способ — СТПОГАНИНА из замороженного мяса и рыбы — давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, действительно являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.

Оставьте комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.