Пища Телеутов

Тутмаш
Пельмени (пелмен)

В пищевом рационе телеутов главное место занимает мясо, широко употребляются мучные изделия.

Сохраняются традиционные блюда – тутмаш (бараний (или из конины) бульон с галушками, луком и мясом), кан (колбаса из овечьей или конской крови с луком или чесноком), т’оргом (тонко порезанные кусочки овечьих внутренностей, сала и т.п., перевязанные тонкой кишкой), катама – хворост, супы из мяса сусликов, сурков, барсуков, вяленое конское мясо, засоленный подшейный жир лошади. Существуют национальные пельмени (пелмен) – крупные, в форме полумесяца.

Традиционные напитки приготавливаются, преимущественнно из молока – айран, чегень, аракы (молочная водка), варенец, сметана и др.

Рецепты из издания: «Национальная кухня телеутов: сборник рецептов» (сост. И.Н. Щелкотунова. – Белово, 2014 – 16 с.)

Рецепты собраны в с. Заречное Беловского района Кемеровской области.

қайнатқан калачик (жареные калачики)
Для приготовления теста берут 1 литр молока, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст.л. соли, 100 гр. растопленного маргарина или масла, 100 гр. дрожжей, муки добавляют столько, чтобы замесить крутое тесто. Приготовленное тесто поставить в тёплое место на 2 часа, подбивая по мере необходимости. Калачики жарить в большом количестве жира.

қайнатқан пöрöк (жареные пирожки)
Чтобы приготовить тесто, нужно взять 1 литр молока, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ст.л. соли, 100 гр. растопленного масла или маргарина, 100 гр. дрожжей. Замесить тесто, как на калачи. Дать расстояться 2 часа. Для начинки взять повидло или изюм. Жарить в большом количестве жира.

қатама (хворост)
Для приготовления катамы нужно взять 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды, всё перемешать. Добавить муки и замесить тесто (как на пельмени). Раскатать в пласт и разрезать на полоски. Полоски закрутить и сплести произвольной формы. Жарить в большом количестве жира.

Табақкурсагы (воздушное печенье, испечённое на блюдце)
Взять 1 яйцо, 1 столовую ложку молока, добавить муки, чтобы получилось мягкое, нежное тесто. Из полученного теста скатать калачик. В блюдце налить растопленное сливочное масло и положить в него калачик, поставить в хорошо разогретую духовку (при приготовлении духовку не открывать).

Аарчы (творог)
Простоквашу на малом огне довести до кипения, но не кипятить. Остудить и процедить через сито. Творог тщательно отжать и спрессовать. Употреблять холодным с небольшим количеством сметаны.

Пелмен (пельмени)
Телеутские пельмени похожи на русские вареники. Их лепят в форме полумесяца, по краю защипывают руками. Фарш: взять разные сорта мяса (свинину, говядину, баранину или конину). Добавить по вкусу соль, перец, лук. Фарш разбавить холодной водой, чтобы он стал пожиже. Тесто: взять 1,5 стакана муки, влить 1 яйцо, ¼ стакана воды, добавить соль, хорошо перемешать и замесить тесто. Раскатать тесто и сделать лепёшки диаметром 8 см. На каждую лепёшку добавить фарш и слепить пельмени.

Тутмаш
Отварить (отдельно) мясо, ливер и лепёшки из пельменного теста. Остудить и всё мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, поперчить и залить мясным бульоном. На 6 порций. Время приготовления: 3 часа. 800 грамм баранины опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить при слабом кипении до готовности 2-2,5 часа. За 30 мин. до готовности мяса опустить в казан 1 головку лука и 1 ст.л. соли. Замесит тесто из 2-х яиц, 500 гр. муки, 1 ч.л. соли и 0,5 стакана воды. Тесто должно отстояться 20 мин. Поделить тесто на равные доли, раскатать в пласты толщиной не более 1 мм. Разрезать тесто на квадраты 8х8 см. Вытащить отваренное мясо из казана, положить туда кусочки теста и отварить. Мясо порезать на мелкие кусочки. Отваренное тесто выложить на блюдо, на него – кусочки мяса, сверху посыпать тёртой на тёрке редькой (1 шт.)

Курнук (курник)
Курнук делают одним большим пирогом или маленькими треугольной формы. Для приготовления пирога берут мясо птицы (курицы, утки или гуся). Тесто: 1,5 стакана молока, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 0,5 столовой ложки соли, немного чёрного молотого перца, полпачки дрожжей (сухих), 0,5 кг.муки. Замесить тесто и поставить в тёплое место на 2 часа (подбивая, когда поднимется). Для начинки: 2 кг. Курицы или окорочков нарезать кубиками, 6 луковиц нарезать полукольцами, поперчить, посолить, добавить лавровый лист. Готовое тесто разделить на две части и раскатать прямоугольники. Один прямоугольник выложить на лист, смазанный растительным маслом. На тесто выложить начинку, накрыть вторым прямоугольником, закрепить края. В верхнем прямоугольнике сделать несколько надрезов, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке.

Оставьте комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.