Традиционная кухня ульчей

Традиционная кухня

Традиционную пищу ульчей в основном составляла рыба. Из рыб лососевых, осетровых и частиковых пород заготовляли юколу – срезали с тушки 4–5 тонких пластов, вялили на солнце, реже коптили. Оставшийся рыбий костяк использовали на корм собакам. Юколу ели сырой или, размачивая, поджаривали на углях, варили из нее суп с дикорастущими травами, кореньями и клубнями. Охотники брали юколу на промысел в тайгу. Любимым блюдом была сырая рыба (тала). Из свежей рыбы варили супы (хабдата чолоникочоли,чолони, др.) с приправой из растений.

Пищу готовили без соли, отдельно ставили на стол нарезанную засоленную траву. Свежую рыбу жарили на узкой длинной решетке из проволоки (дялдяку). Из свежей рыбы приготавливали впрок рыбную муку (септулу). На промысле охотники запекали рыбу целиком на вертеле. Весной готовили каси: варили вяленую корюшку, мелко рубили ее, перемешивали с диким луком (хэдюктэ). Из кожи кеты, ленка, сазана, амура готовили моси: сухую кожу вымачивали, соскоблив чешую, варили до полного разваривания, затем растирали деревянным пестиком с теплой водой и рыбьим жиром, добавляли ягоды черемухи, стланиковые орехи, бруснику, сарану, толченые желуди и разливали в деревянные чашки, где масса застывала в виде студня. Из внутренностей и головок сазана, добытого весной, из голов осенней кеты, из кишок добытых зимой сигов и толстолобиков в больших котлах вытапливали жир, хранили его в калужьих (адин кеурини) или сивучьих (даунггари) пузырях. Сушили кетовую икру (турсэ), перед едой толкли в порошок и добавляли в кушанье вроде салата, в рыбный суп и др.

Из мяса диких животных чаще всего ели медвежатину, лосятину, оленину, зайчатину. В большом количестве употребляли в пищу диких уток и гусей, рябчиков, куропаток. Охотники во время пушного промысла – мясо белок, соболей, рысей. Чаще в вареном виде, сырыми – легкие, печень, мозг, мясо с ног оленей, лосей. Сушеное мясо толкли в порошок и варили с травами или, размачивая, жарили на вертеле на костре. Нерпу ели только свежесваренную, широко использовали сырой нерпичий жир.

Употребление медвежьего мяса носило ритуальный характер, мужчины из медвежьей туши брали переднюю часть, женщины – заднюю. В особых случаях, также связанных с ритуалами, ели мясо ездовых собак (охотничьих, считая их «друзьями» человека, в пищу не употребляли). Важное место в рационе занимали съедобные растения – черемша, дикий лук, сарана, крапива, лишайники, желуди, брусника, голубика, малина, черная смородина, шиповник и пр. Из толченых ягод черемухи делали тесто, пекли лепешки. Древесные грибы клали в суп или жарили. На побережье Татарского пролива собирали морскую капусту, варили из нее студень или суп; из чумизы – баду – жидкую кашу без соли, летом и осенью в нее добавляли свежую икру кеты или горбуши. Из привозных муки и пшена пекли на стенках котла лепешки.

Со 2-й пол. XIX в. в рацион стали входить сахар, картофель (его выменивали у русских на рыбу). Готовили пищу в покупных котлах (симту, хачуа, куйдэ, оромчо). Ели палочками, сидя за маленькими столиками. Посуда чаще была собственного изготовления, берестяная и деревянная, пользовались и покупной посудой. Традиционная пища сохраняется до настоящего времени, иногда приобретая характер лакомства. От русских ульчи научились засаливать рыбу, в начале ХХ в. некоторые ульчи сажали картофель в своих огородах. Огороды с большим набором овощей имеет каждая семья, некоторые культивируют садовые культуры.

Оставьте комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.