Традиционная пища эвенов

Питание и рацион всегда зависят от рода деятельности человека. Испокон веков в питании народов Севера в основном преобладали мясная и рыбная пища.  Труд охотника-оленевода был крайне тяжёлым, требующим большого физического напряжения. Выручала его только калорийная, свежая пища. У эвенов преоб­ладали продукты питания из свежей оленины, мяса диких животных, рыбы и оленьего молока, также использовались продукты собирательства.

Эвены особо ценили мясо (улрэ/улдэ) домашнего и дикого оленя, лося, горного барана. Употребляли в пищу также зайчатину, оседлые эвены мясо морских животных. Наиболее ценным считалось мясо осеннего животного, так как к этому периоду животные достигали наибольшего веса и нагуливали жир. 

Основным способом запасания мяса в летне-осенний период считались сушка и копчение. Данный способ подробно описан С.Н. Николаевым. Они были схожи у всех эвенов. Мясо разрезалось на тонкие кусочки – ремни (hапчаа), которые развешивались на специальной перекладине из жердей или на ветки. В ясную погоду мясо естественным образом сушилась на солнце. В сырую дождливую погоду устраивали дымокур под перекладиной с засушиваемым мясом. Так происходило постепенное копчение мяса, после которого мясо сушилось до полного высыхания. Сушеное мясо практически у всех групп эвенов называется һорча. Сушеный кусок-ремень нарезали на мелкие кусочки, которые назывались ниргити. При необходимости его варили, варке подвергалось только сушеное мясо, не копченое [1, c. 88]. Для хранения рыбы также использовали метод копчения.

В летний период мясо и рыбу хранили в специальных ямах, в прохладных щелях между камнями на теневой стороне и др. Местах. В зимний период мясо в накрытом виде хранили на лабазах нэку на сваях или срубных амбарах окин [1, c. 33].

В летне-осенний период эвены доили важенок.  Оленье молоко не заготовлялось впрок, его употребляли в свежем, кипяченом (вареном), створоженном и замороженном видах [3] .

По своим характеристикам оленье молоко намного жирнее, питательнее коровьего, хоть и намного меньше в количестве.  Исследования подтверждают, что в оленьем молоке в 5,8 раза больше жира, в 3,1 раза – белка и в 2 раза – минеральных солей, чем в коровьем. Литр оленьего молока калорийнее коровьего в 3,8 раза. Из оленьего молока можно приготовить масло, его створаживают, кипятят, добавляют в чай, едят с ягодами [3]. Наиболее распространенные блюда из молока:

hуйчэ өкэнь – свежее оленье молоко кипятят, молоко загу­стевает. Едят с эвенской лепешкой [3];

– итикипча өкөнь/көрчэк – взбитые сливки из оленьего молока. Свежее, но остывшее молоко сбивают мутовкой итики до образования пенистой массы, часто добавляются ягоды [3];

кэбэл – створоженный продукт,  для приготовления которого необходимо наличие сушеного кусочка толстой кишки (коромки) дитёныша горного барана. В свежее оленье молоко опускают данный кусок и держат его непродолжительное время. Как только молоко загустеет, его вынимают [3].. Полученный продукт едят с лепешкой или запивают чаем. Следует отметить, что такой отросток толстой кишки дитеныша горного барана использовали продолжительное время, хранили его в специальном мешке.

иӊэкчэ өкэнь – замороженное оленье молоко, для употребления разрубают его на мелкие части и едят в замороженном виде [3].

Из продуктов собирательства заготавливали корни растений, например, повсеместно выкапывали горца живородящего нубэ, собирали дикорастущий лук эҥут, листья иван-чая. Ягоды голубику г͞ит/куйкит, бруснику һемтэ, красную смородину  игэлтэ, черную смородину орбат ели в свежем виде и с оленьим  молоком [3].

В заключение, в качестве примеров эвенских блюд приведем перечень некоторых традиционных блюд из мяса и рыбы, представленные в журнале “Северные просторы» [2]. Отметим, что в прошлом эвены не использовали приправы, по причине их отсутствия:

      Холодные блюда

  1. Одним из распространенных блюд эвенов является строганина талак или иӊэкчэ олра. Для строганины используют жирную хорошо замороженную рыбу: чир, нельму, омуль и др. Рыбу освобождают от чешуи вместе с кожей, строгают тонкими длинными стружками. Эту холодную закуску засыпают по вкусу солью, перцем, соусом.
  2. Иӊэкчэ һакан – замороженную печень разрезают в виде квад­ратиков, треугольников и других фигур, солят и выносят на холод, другой способ: печень пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, лук или чеснок, придают круглую форму и выносят на холод.
  3. Чоҥку (уман) – костный мозг оленя, лося тоже можно употребить как холодное блюдо. Трубчатую кость разрубают на две части, осторожно вываливают костный мозг вовсю длину, нарезают кружочками и оваль­ными фигурками. Соль, перец, лук зелёный по вкусу.
  4. Студень по-эвенски булдэ. С оленьих ног снимают камусы, тщательно промывают холодной водой, освободившиеся части отделяют от кости и варят на медленном огне. Добавляют соль, перец, лавровый лист, чеснок или лук. Когда вся масса разварится, переливают в другую кастрюлю. При остывании полученная жидкая масса превращается в густой студень. Употребляется как холодное блюдо.
  5. Иӊэкчэ иргэ – головной мозг оленя, освобождают от плёнки, солят, замораживают, затем разрезают на мелкие фигурные кусочки и подают с лепёшкой.

      Горячие блюда

В старину эвены предпочитали не суп, как положено сейчас, а наваристый жирный бульон с мясом.

  1. Улрэ һилэн – бульон мясной. Оленину с косточками прочистить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и снять пенку. Оленину не положено долго варить, теряются витамины, зато в суп кладут большое количество оленины с косточкой, чтобы бульон получился вкусным. Мясо подают вглубоких тарелках, а бульон разливают в стаканы.
  2. Һилей – суп с мучной заправкой. Мясо варится так же, но вводится мучная заправка. Для этого в ковшик берут небольшое количество бульона, дают остыть и разводят в нем немного муки. Мясо выкладывают в тарелки, а бульон заливают полученной мучной заправкой и доводят до кипения, постоянно перемешивая ложкой.
  3. Енӊэ һилэн – бульон из языка. Вымытые языки положить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения. Затем снимают пену, вытаскивают языки, обливая холодной водой, очищают от шкурки, освобождают язык от кончика ножом (обычай – могут быть бактерии, так как олень облизывает кончиком языка). Очищенные языки доваривают до конца, разрезают на тонкие кусочки, заливают бульоном и сразу подают к столу.
  4. Олра һилэн – уха. После улова любую рыбу варят, снимают пену, солят. Варёную рыбу выкладывают в тарелки, заливают ухой.

      Вторые блюда

  1. Тиараӊ – мелко нарубленная жареная оленина. Мясо режут очень мелко, так чтобы было чуть больше прокрученного через мясорубку. Внутреннее сало оленя кладут в сковородку, топят на медленном огне, сверху кладут мелко изрубленное мясо и жарят на жиру.
  2. Һакан – оленью печень заворачивают во внутренний жир һачан (тонкая плёночка) и жарят на сковородке, переворачивая. Необходимо следить за тем, чтобы не пережарить её.
  3. Шашлык по-эвенски – мясо со спинной части туши оленя или горного барана режут на плоские кусочки, посыпают солью, нанизывают на рожны в с жиром. Рожны делают специально из веток тальника, втыкают их вокруг костра, подальше от огня и дыма. Мясо жарят, переворачивая на золе. Таким же способом делают шашлык из свежей рыбы. Для каждой рыбы – отдельные рожны.
  4. Чукэн – мякоть оленины нарезают большими плоскими кусками, слегка отбивают острием ножа, солят и немножко поджаривают с внутренним жиром с обеих сторон. Жира должно быть много, а мясо жарят с кровцой. Полученное жирное мясо едят, обмакивая в полученную массу жира с кровцой.
  5. Һыбай – кровяная колбаса. При забое свежую, теплую оленью кровь сразу собирают в ведро, оставляют на 1-2 дня. Отстоявшуюся кровь (верхнюю загустевшую часть) переливают в другую кастрюлю, добавляют соль и перец по вкусу. Толстую, кишку промывают и наполняют её кровью 2/3 её объёма, завязывают ниткой. Варят не очень долго.
  6. Нимэн – после слива верхней (см. выше) части крови, внизу остаётся сгусток крови. Эту часть крови хорошо сбивают мутовкой, понемногу добавляя молоко или воду, и варят на слабом огне, часто перемешивая. Получается очень вкусная кровяная каша.
  7. Чалмы – блюдо из оленьих внутренностей. Оленьи потроха хорошенько промывают и нарезают на куски, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу и отваривают до полной готовности, вытас­кивают и кладут в тарелки. В этот же кипящий бульон ненадолго опускают тонкие кишки чалмы, доводят до кипения и подают с пот­рохами.

       Продукты впрок

  1. Һорча – куски свежей оленины разрезают на тонкие мелкие кусочки, на каждом кусочке с одной стороны делают нарезы, нанизы­вают на нитки, развешивают в солнечное время на продуваемом месте. Такое сушёное мясо сохраняется долго. Таким же образом вялят любую рыбу.
  2. Һударан/һэсэчэн – берут олений тонкий сальник, нарезают мелко, прожаривают на сковороде, добавляют соль, подсыпают муки и доводят до готовности при помешивании.
  3. Нимэт – в летнее время вырезают передние кончики оленьих пантов, подпаливают их на костре, очищают, разрубают на мелкие части и едят с солью.
  4. Һудьэн – губы оленя или сохатого палят на костре, очищают ножом, режут на мелкие кусочки, солят и едят, запивая бульоном.

     

Прокрутить наверх