Пища является своеобразным индикатором хозяйственной деятельности населения, поскольку ее характер определяется продукцией традиционных видов занятий. Изменение сырьевой базы неизбежно влечет за собой глубокие трансформационные процессы в структуре питания. У коренного населения северных предгорий Алтая они приняли необратимый характер с 30-х гг. XX в., когда стал происходить постепенный отход от традиционных видов хозяйственных занятий, прежде всего мотыжного земледелия, охоты, рыболовства и собирательства. Данное обстоятельство во многом предопределило направление этнокультурных процессов среди этнических групп таежного Алтая, который привел почти полной утрате многих компонентов их народной культуры, в том числе традиций связанных с национальной кухней.
Основными способами получения сырья для растительной пищи у туба являлись мотыжное земледелие и собирательство. Зерновые культуры, корни и стебли дикорастущих растений, картофель составили основу их растительной пищи. Особенно важную роль в этом отношении играли мучные и крупяные полуфабрикаты. Наиболее простым в обработке ячменя и получения из него необходимого полуфабриката являлось дробление в ступе. Разломанные зерна варили в подсоленной воде. В результате получалась похлебка (коже).
В процессе технологически более сложной обработки зерна туба получали также муку (кулур), толокно (талган) и крупу (шырак). Зерно на муку растирали на зернотерке или мололи на ручной мельнице. Для получения толокна и крупы зерно подвергали термической и механической обработке. Процесс его обработки был аналогичен челканскому. При изготовлении талкана туба могли добавлять туда растертые на зернотерке семечки кендыря. Их ели также отдельно, предварительно обжарив в котле.
Из крупы готовили кашу уре. Крупу варили на подсоленной воде, часто добавляя молоко. Перед употреблением в кашу могли подсыпать толокно. Талган использовали также при изготовлении каши чарба. Ее готовили на подсоленной воде, куда, помимо толокна, клали лук и мясо.
При изготовлении блюда ууту тертпек использовался солод. Получали его из проращенных ячменных или ржаных зерен. Их сушили и растирали на зернотерке или мололи на ручной мельнице. Солод (30%) затем смешивали с талканом (70%) и замешивали на подсоленной или молоке воде. В результате получалось жидкое по консистенции масса, которую клали в обмазанную маслом сковородку и помещали в русскую печку. После готовности блюда в его середину клали сливочное масло.
Хлеб (тертпек) традиционно пекли из пресного теста, в которое добавляли масло или сметану. Тертпек по форме имел вид лепешки (диаметром 15–20 см) Пекли тесто в горячей золе. Позднее туба научились готовить дрожжевой хлеб (калаш). Его пекли в сбитой из глины русской печке. В ней также готовили пресные лепешки (толгочок).
Из пресного теста изготовлялось также блюдо казан тертпек (букв. «хлеб котла»). Готовилось оно так. Сначала из пресного теста формировали лепешки, а затем их опускали в кипящий мясной бульон (мюн), предварительно убрав оттуда мясо. К столу казан тертпек подавали отдельно от мяса и бульона.
Традиционным блюдом являлся также тутпач. Его варили без каких-либо мясных добавок или с различными видами мяса. Основным полуфабрикатом для его приготовления служило пресное тесто. Сочень для тутпач нарезали мелкими кубиками. Варили их в воде или мясном бульоне, добавляя дикий лук (согоне).
Из пресного теста туба готовили вареники, пироги и блины. Начинку для вареников делали из мелко раскрошенной калбы, а пироги пекли с растертой на зернотерке черемухой. Блины готовили на сковородке и ели с чаем или молоком.
Муку использовали также для приготовления похлебки. Это блюдо готовили из пареной в русской печке калины. Похлебку кипятили в воде и заправляли мукой. Аналогичное блюдо у челканцев называлось шанаш.
Значительное место в питании туба занимали луковицы, стебли и листья дикорастущих растений – кандыка, сараны (саргаш), калбы (черемша), пучки (палтыран) и других. Употребляли их в сыром и вареном виде. Кроме того, в пищу употребляли малину (агаш тейлек), красную и черную смородину (кызылкат, мурогот), черемуху (тюрмут), клубнику, землянику (тер тийлек), чернику (кошпок), калину (палан). Из пожаренных и растертых на зернотерке кедровых орешков получали также жирную густую массу токчок.
Корни кандыка выкапывали в июне. Для этой цели использовали мотыгу. За день выкапывалось до 1–2-х ведер корней. Их ели в сыром и вареном виде. В последнем случае кандык готовили в подсоленной воде или на молоке.
Клубни сараны выкапывали в июне-августе. Их варили на воде или молоке. Кроме того, клубни пекли в горячей золе, предварительно завернув в лист пучки, а также могли добавлять в тутпач. Сарана в значительном количестве заготовлялась на зиму. Для этого ее раскрашивали и ссыпали в холщовые мешки.
В пищу употреблялись также стебли калбы, пучки (палтырган) и листья бадана (тавана). Черемшу заготавливали в середине мая, июне. Из нее делали салаты и начинку для вареников. Кроме того, практиковалось соление на зиму. Стебли пучки ели в сыром виде до цветения указанного растения. Листья бадана запаривали в кипятке, получая тем самым напиток.
Значительное место в традиционном питании туба занимали мясные полуфабрикаты и рыба. В пищу использовали мясо медведя, оленя, лося, марала, бурундука, зайца и некоторые другие виды диких животных. Из дичи в пищу шло мясо глухаря, рябчика, гуся и утки.
Летом мясо (эт) коптили. Делалось это следующим образом. Мясо сначала варили, подсаливали, нарезали лентами и раскладывали на специально подготовленном сооружении (атыс). Оно представляло собой поднятый на четырех столбиках настил с редко положенными черемуховыми прутьями (диаметром около 1 см). Под ним раскладывали костер из приготовленных из черемухи, рябины, березы дров.
На охоте варили мясо диких животных. Из дичи предпочтение отдавалось глухарю и рябчику. Помимо мяса в казан добавляли крупу и лук.
Скот кололи осенью. На зиму заготовляли преимущественно конину. Лошадь, держа за узду, сначала оглушали обухом топора, а затем перерезали горло. Мясо замораживали на улице и хранили зимой на крыше одной из хозяйственных построек, забрасывая его снегом.
Кровь только что заколотого животного сразу сливали в специально подготовленную емкость. Она служила основой для смеси идущей на изготовление кровяной колбасы кан (букв. «кровь»). Кровь подсаливали и смешивали с молоком (1–1,5 литра молока на ведро крови), добавляли лук. Полученную смесь сливали в кишки, концы которых стягивали суровыми нитками. Кровяную колбасу варили в простой воде или мясном бульоне. Ее готовность проверяли вилкой, если кровь не текла, то она была готова к употреблению.
Из рыбы (палык) туба преимущественно варили уху (палыктын мюны). Кроме того, ее могли класть в тутпач. Хариус и таймень шли также для приготовления пирогов из дрожжевого теста. Выпотрошенную рыбу клали туда целиком и выпекали в печке. Рыбу также жарили, солили и вялили.
Важным источником пищи у туба являлось также коровье молоко (сут) и приготовлявшиеся из него продукты. Однако они получили распространение, видимо, только в ХХ в. Чегень (скисшее коровье молоко), курут (твердый сыр), молочная водка (арак) и некоторые другие виды молочных продуктов были прежде совершенно неизвестны северным алтайцам.
Сметану (каймак/кайвык) получали, собирая ее с отстоянного молока. Из каймак/кайвык делали в свою очередь сливочное масло (сайрю). Для этого сметану сливали в маслобойку и сбивали до получения необходимой массы.
Из чегень туба получали целый ряд молочных продуктов, прежде всего – молочную водку (арак) и сыры (курут, пыштак). Процесс изготовления арак у туба был сходен с челканским.4 После перегонки чегень в самогонном аппарате в котле оставалась творожистая масса (арчин), которая шла на изготовление твердого сыра (курут). Ее собирали и клали в горячем виде в специально сделанный для этой мешок и подвешивали для того, чтобы вытекла сыворотка. Затем творожистую массу клали под пресс и сушили в печке.
Пресный сыр (пыштак) туба изготовляли следующим образом. Кипяченое молоко (ведро) сливали в корыто и размешивали с чегень (0,5 ведра). Через некоторое время оттуда выбирали творожистую массу и перекладывали в мешок, давая вытечь сыворотке. После этого сыр клали под пресс. Пыштак затем разрезали ножом и ели отдельно или с медом.
Таким образом, в традиционной структуре питания туба выделяется растительная, мясная и молочная пища. Их источниками являлись охота, рыболовство, собирательство, мотыжное земледелие и скотоводство. Однако характер питания туба уже в первой половине XX в. определялся продукцией земледельческой и скотоводческой отраслей хозяйства. На это указывает наличие разнообразных блюд и продуктов из муки, толокна, крупы и молока.
