Традиционная кухня орочей

Традиционная кухня

Традиционная пища орочей – рыба сырая, вяленая, отварная, мороженая, жареная, в целом преобладала в рационе в теплый период года, мясная – зимой. Из рыбы варили бульон (окто), суп, заправленный юколой, перцем или черемшой (улэты). Кусочки отварной рыбы смешивали с ягодами и заливали нерпичьим жиром или разминали в руках, добавляли мелко нарезанные головные хрящи кеты или горбуши и приправляли черемшой. Особенно популярной была тала – мелко нарезанная сырая кета или горбуша, калуга, ленок, таймень. Из лососевых готовили юколу; снимали с каждой стороны несколько тонких слоев филе: верх. слой с кожей – яку, второй – макуй, из брюшков – укэсэ, из бокового пласта – намиктэЮколу употребляли сырой, вареной и жареной. В.П. Маргаритов писал: «Юкола у орочей играет такую же роль, как хлеб у русского». Любили улаты – кусочки вареной юколы, приправленные перцем и черемшой. Красную икру сушили. Большим лакомством считались хрящи осетровых и носики лососевых. В конце XIX в. орочи научились у русских коптить и солить рыбу.

Мясо собаки служило ритуальной пищей. Лакомством считались сердце, печень сохатогомедведя, сырой костный мозг был лучшим угощением. Распространены были студнеобразные блюда из разваренной мездры с лосиной шкуры, рыбьей кожи.

Важное значение имели продукты собирательства: голубика, клюква, красная и черная смородина и др. ягоды; черемша, клубни сараны. Из ягод черемухи пекли лепешки (ияа). Десятки съедобных трав и корней употребляли с рыбными супами, мясной пищей. Варили двустворчатых моллюсков. Чумизу, фасоль покупали у маньчжурских и китайских торговцев. В конце XIX в. у русских заимствовали крупы, овощи, картофель, научились квасить капусту, солить грибы, варить варенье и т.п. Из круп и муки варили жидкие каши, суп с клецками.

Ели 3 раза в сутки: завтракали вареной рыбой, запивая ее отваром из голов рыб; обедали жареным мясом или рыбой и бульоном; ужинали отварной рыбой или мясом.

Утварь делали из бересты: ведра (куккэ), берестяные прямоугольные короба для хранения посуды, солонки (капту), ковши, туеса (кондже), и из дерева – блюда, чашки (моко), ложки (уня), половники для снятия пены (явка), столики для еды (дэрэ). Металлическую посуду покупали; пищу варили в больших котлах, на промысле – в котелках (ико), чай кипятили в чайниках (тянки), рыбу и мясо жарили на сковородах (коворода), картофель или овощи варили в чугунках (тугунка).

Рецепты блюд

Такса (рыбий паштет)

Рыбу очистить, промыть, разрезать на куски. Поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Варить, пока не станет хорошо отделяться от костей. Убрать все кости и продолжать варить, пока весь бульон не выкипит и мясо рыбы не превратится в сухой порошок. Подать на стол с растертыми ягодами (брусника, голубика и др.).

Бода (нанайский чай)

Сварить жидкую кашу из риса или пшена на воде, добавить сушеную икру лососевых пород рыбы.

Тала (из свежей рыбы: сазана, тайменя, осетровых пород и др.)

Если талу готовят из мороженной рыбы, то надо снять с нее кожу. Острым ножом срезать филе, нарезать его очень мелко (соломкой), посолить, поперчить, и оставить на холоде не менее чем на 30 минут. Подать талу в замороженном виде. Для приготовления талы из парной рыбы, ее надо очистить, вымыть и заморозить, а дальше поступают также, как и при приготовлении талы из замороженной рыбы.

Бянси (рыбные пельмени)

Приготовить крутой тесто из муки, воды и соли. В качестве начинки берут измельченное рыбное филе (сазан, кета и др.) с добавлением лука, чеснока, перца черного, черемши. Готовые пельмени отварить в подсоленной Подать пельмени на стол политые маслом или жиром.

Картофельная тала (Дудуэсэ талани)

Очищенный картофель нарезать очень мелко (как лапшу) и опустить его на несколько минут в кипящую слабо подсоленную воду. Затем откинуть на дуршлаг (картошка не должна еще свариться до готовности).В недоваренный картофель положить нарезанную мелкими кусочками вымоченную соленую кету, добавить рыбий жир или растительное масло. В качестве приправы можно подать дикий лук или черемшу. На 1 кг. картофеля – 300 гр. отмоченной рыбы, 1 головку лука, соль и перец по вкусу.

Суп из свежей рыбы с картофелем (Су гдя си лени)

В кастрюлю с холодной подсоленной водой положить очищенный, мелко нарезанный картофель. Когда вода закипит, добавить очищенную и нарезанную кусками рыбу. Варить на слабом огне 30-40 минут (в зависимости от размеров кусков рыбы). Готовый суп заправить лавровым листом, луком или черемшой и молотым перцем. Для супа взять рыбу, не очень постную и костистую. Удэгейцы предпочитают кету (дава), тайменя, хариуса, ленка, а также других рыб из породы лососевых.

Рыбные котлеты (Вандзя)

Очистить рыбу от чешуи, обрезать плавники, убрать внутренности, срезать филе. Для приготовления фарша рыбное филе очень мелко нарезать, добавить зеленый лук или черемшу, соль, перец и все хорошо перемешать. Сформировать котлеты и ваварить в кипящей воде 3-5 минут, затем заправить растительным маслом и подать на стол горячими.

Жаркое из мяса изюбра

Разделать изюбра, вырезать мякоть с окороков крупными кусками и поместить в холодную воду на 24 часа. Затем куски мяса промыть, обсушить и посыпать солью. Положить на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовой шкаф, добавить немного мясного бульона или воды и жарить до готовности 1,5-2 часа. Периодически мясо надо вынимать и поливать образовавшимся соком.

Суп из крапивы на рыбном бульоне

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей: кости с перцем и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать небольшими кусками и положить в бульон. Варить 25-30 минут.Крапиву перебрать, промыть, мелко нарезать и опустить в бульон с рыбой за 5 минут до окончания приготовления супа. На 500 гр. Рыбы – 100 гр. Крапивы, 1 луковица, несколько горошин черного перца, 1,5 литра воды.

Жаренная рыба (Сугдя кекты)

Подготовленную рыбу посолить и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью полевого лука или черемши. (Караси, сазан, хариус, ленок и др.). Пресные лепешки, испеченные на сковороде, а также жаренные лепешки с нерпичьим жиром или растительным маслом.

Солима (десертная еда)

Жаренные лепешки нарезать на маленькие кусочки, добавить ягоду (голубицу, смородину, черемуху, бруснику), сахар. Заправить растительным маслом.

Пекта (суп с клецками)

Сварить мясной бульон и одновременно приготовить тесто для клецек в тарелку всыпать муку, вбить яйцо, добавить соль, воду и замесить тесто. На 2 л. бульона -1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды. соль по вкусу.

Шашлык из рыбы (рыба, запеченная над костром в собственном соку)

Самый вкусный шашлык получается из только что пойманной рыбы (живой). Для приготовления шашлыка взять хариуса, ленка или сазана весом не более 1 кг. Очистить от чешуи, обмыть, разрезать по спинке, убрать внутренности, еще раз тщательно промыть, обсушить чистой материей, посолить, поперчить и нанизать на специальную палку, один конец которой в виде плоского острия пики, а второй заострен как колышек. Палка, на которой будет жариться шашлык, должна быть достаточно прочной, длиной 80-100 сантиметров. Шашлык жарить над костром, в котором горят смолистые дрова, дающий много жара, но мало дыма. Для этого палку с нанизанной рыбой помещают наклонно над костром (нижний конец палки втыкают в землю и наклоняют верхний конец ее над костром). По мере зажаривания шашлыка с одной стороны (обращенной к огню), повернуть рыбу другой стороной. Жарить шашлык 10-15 минут в зависимости от толщины рыбы. К шашлыку можно подать свежие (соленые) помидоры, лук и другие приправы (например, соевый соус).

Куди (каша из ячменной крупы)

Налить в кастрюлю воду, положить соль, а когда закипит – масло. В кипящую воду всыпать крупу и варить 30-40 минут. Готовую кашу разложить по тарелкам и полить маслом. На 1,5 л воды -1,5 стакана крупы, 3-4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Хунта (Паштет из рыбы)

Мясо тайменя, нарезанное большими кусками, положить в котел без воды и тушить на медленном огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей. Кости отделить и выбросить, а мясо про должать тушить до полного выкипания жидкости. Рыбье мясо при этом станет светло-коричневого цвета.

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.