Этническая пища эвенов
Национальная кухня каждого народа находится в прямой зависимости от природно-климатических условий региона, времени года и календарного цикла хозяйственной деятельности. Всё это определило кулинарные традиции северных народов, в том числе эвенов. Так, традиционное питание коренных малочисленных народов Якутии – это исторически сложившееся сезонное использование продуктов охоты, оленеводства, рыболовства и собирательства. Главное место в пищевом рационе охотников и оленеводов издревле составляла мясная пища, в силу чего исследователи отнесли северный тип питания к белково-липидному, его основными биохимическими компонентами являются белки, углеводы и жиры, что является необходимым для человеческого организма в суровых природно-климатических условиях Севера и Арктики. Некоторое разнообразие вносила рыба, добываемая в определенные сезоны года и продукты собирательства. Рыбные блюда занимали важное место в пищевом рационе тех северных сообществ, которые кочевали или жили оседло близ крупных рек и морских побережий.
Основными правилами традиционного питания северных народов являются свежеедение, сыроедение и сезонность. Разнообразие, объем, качество потребляемых продуктов питания (мяса, рыбы, растительной пищи), а также способов их приготовления менялось в зависимости от времени года и цикла хозяйственной деятельности, т.е. в зависимости от сезона года менялась структура питания и пищевое поведение.
Мясная пища. Эвенами особо ценилось мясо осенних мясных животных (северного дикого оленя – буйун, лося – нөкчэн, токи, снежного барана – бонга, уйамуан, кабарги – хоңчан) и их субпродукты. Осенний период с августа по первую половину октября, означал период, когда домашние олени, дикие животные, дичь и рыба достигают наибольшего нагула, мясо в это время жирное, а значит качественное. Поэтому эвены стремились запастись мясом в теплый августовско-сентябрьский сезон, что составляло весьма трудную задачу. Основные методы запасания мяса летне-осенней добычи вполне достаточно описаны С.И. Николаевым. Эти методы были одинаковы почти у всех групп эвенов Якутии. Они сводились к двум методам – сушке и копчению.
Для удобства сушки и копчения тушу зверя разделяли на небольшие части, которые развешивались на специальные перекладины из жердей, а при отсутствии таковых на ветки, сучья деревьев. Мясо от мягких частей туши разрезали на тонкие ремни (Һапчаа).
В ясные солнечные дни сушка производилась на солнце. В дождливую погоду под перекладинами с кусками мяса ставился «дымокур», при помощи которого мясо сушилось и коптилось. Для копчения мяса также использовали небольшой чум. После копчения обязательно следовала сушка до полного высыхания. Сушеный мясной ремень назывался hорчоо. С помощью ножа мясные ремни нарезывались на мелкие кусочки, которые имели название ниргити. В необходимых случаях его варили также, как и свежее мясо. Но варке подвергалось лишь сушеное мясо, а не копченое. Сушеное мясо из разных частей туши называлось по-разному: мясо с части живота – кукро, с позвоночника – hит, мясо с костями – hурчаа [Алексеева, 2003].
Поздняя осень (вторая половина октября – конец ноября) характеризуется тем, что в это время земля замерзает, становится удобным хранить как мясные, так и рыбные продукты. В рационе питания появляются мороженые рыбные блюда. Зимний сезон (декабрь – февраль) самый удобный период для хранения продуктов охоты, замораживания и употребления свежего вареного мяса. В зимнее время в лесной местности мясо оставляли на арангасах и срубных амбарах на сваях.
В прошлом домашних оленей старались убивать редко. Но в периоды промысловых неудач состоятельные семьи выходили из положения путем закалывания на мясо домашних оленей. Обычно оленей забивали по мере появления потребности в мясе. Суровые климатические условия определили своеобразие химического состава оленины: высокое содержание жира (5-16%), повышенное содержание белков (17-21%), наличие минеральных солей и витаминов. Хотя оленина содержит достаточное количество калорий, тем не менее, она относится к разряду диетических и достаточно хорошо усваиваемых [Роббек, 2007].
После забоя оленя в первую очередь хозяйка готовила внутренности – субпродукты.
В то время когда варились субпродукты, хозяин и дети любили полакомиться сырыми головными иргэ и костными мозгами чоңку, печенью хакан. Эвены из всякой свеженины в первую очередь предпочитали вареную кровяную колбасу hыбай – толстую (коромки) и среднюю (моми) кишки наполняли кровяной сывороткой (крови давали настояться несколько часов или день, после чего для колбасы набирали верхний слой настоянной крови), оба конца кишки наглухо прокалывали палочками завязывали сухожильными нитками. Традиционно готовили мясное блюдо тиэрон из мелко нарубленного мяса и жира.
Коренные народы Севера прекрасно знали целительные свойства органов северного оленя. Наваристый бульон из свежего мяса улрэ һилэн считался целебным, придающим силу больному и поднимающим тонус. При малокровии и авитаминозе больного кормили свежей печенью, давали пить кровь только что забитого оленя. Сырую печень накладывали на гноящуюся рану, она вытягивала гной, предотвращая заражение крови [Владимиров, 2005]. Оленье мясо, печень и кровь считались также профилактическими средствами от цинги. Печень употреблялась как в сыром, так и в замороженном виде.
С наступлением весны (апрель-май) начиналась охота на крупных животных, водоплавающих перелетных птиц. В это время технология обработки мяса промысловых животных – дикого оленя, горного барана, а также рыбы для запасания впрок заключается также в сушке и вялении/копчении. Такой же технологии запасания подвергалось мясо линных гусей. Женщины вытапливали жир, собранный из костей копытных животных и собирали в специальную посуду. Сушеным на солнце или на воздухе жиром начиняли толстую кишку животного, получалось нечто вроде колбасы. В других случаях, сушеный жир (hиритин) хранили просто в ровдужном мешке (hуткан) Такой жир употребляли с сушеным мясом, что считалось настоящим лакомством и незаменимой дорожной пищей кочевников [Алексеева, 2003; Романова, 2023].
Весна – период роста пантов оленей (нимэт) – незаменимого общеукрепляющего средства после долгого зимнего истощения организма, придающий общий тонус всему организму. Панты считались одним из лучших лекарственных средств, излечивающих заболевания пищеварительного тракта, нервной и кровеносной системы, органов половой системы, мужской потенции. Весной, когда рога немного отрастают, их срезают, опаливают на открытом огне, затем очищают опалины и нарезают на маленькие кусочки [Роббек, 2007; Владимиров, 2005]. В настоящее время в фармацевтике и косметологии панты пользуются большой популярностью: из них изготовляют панкреатин, эпсорин, а экстракты из пантов добавляют при изготовлении различных мазей, кремов и бальзамов.
Период, завершающий годовой цикл – «летовка» (эв. дюгадяк). Мясо животных в этот период нежирное и жилистое. В жаркие дни оно быстро портилось, поэтому подвергалось сушке на дымокуре и ветру. Также сушили и оленью кровь, в последующем полученным порошком небольшими порциями заправляли бульон. Для хранения небольшого количества мяса использовали естественные ледники [Владимиров, 2005]. Вообще в теплое время года в качестве погреба для хранения свежего мяса использовали крупные прохладные щели на скалах, в северных склонах гор или же мясные продукты закапывали в яме на теневом склоне горы.
С последних чисел июля до конца сентября доили оленей, молоко в основном употреблялось для отбеливания чая, иногда его кипятили, сквашивали, взбивали. Кислое оленье молоко называлось кээбэл. Для сквашивания и сгущения применялась специальная закваска саморсо – копченые кишки оленя или молодого горного барана. После применения толстой кишки для закваски высушивали не встряхивая, хранили в специальном мешочке и использовали её время от времени [Алексеева, 2003].
Следует отметить, что во время обрядового календарного праздника в день летнего солнцестояния (Встреча Нового года) некоторые группы эвенов проводили обряд окропления земли оленьим молоком и кровью. Окроплять землю кровью жертвенного оленя означало животворящее жизненное начало природы, а свежее оленье молоко олицетворял собой «белое/чистое», «благополучие» и «изобилие».
Из мелких мясных животных употребляли мясо зайцев, тарбаганов. Из пернатых охотились на боровую дичь: куропаток, глухарей, из водоплавающих на уток и гусей. Мелкие шли на шашлык. Эвены-тюгясиры сушили мясо линных гусей, в коже хранили гусиный жир (эрбээт намдан) [Гурвич, 1956]. По религиозным воззрениям запрещалось есть мясо орла, ворона, стерха, которые являются тотемными птицами определенного рода.
Как и у других народов Сибири, у эвенов было особое почтительное отношение к медведю. Поэтому при охоте на зверя, свежевании и приготовлении блюд из мяса и процесса его поедания они придерживались определенных правил (например, в первую очередь шили отверстия глаз, голову размещали на помосте или верхушке дерева напротив солнца и др.). У некоторых групп эвенов было запрещено есть медвежатину женщинам.
Охотникам хорошо были известны лекарственные свойства животных жиров. Например, растопленный жир медведя и горного сурка–тарбагана использовался при различных легочных заболеваниях и в качестве мази при повреждении кожного покрова и ревматизме, в лекарственных целях также употреблялись настойки из желчи медведя, струи кабарги. Причем, по данным наших информантов, настойка, полученная из желчи медведя-самки, больше подходит для мужчин, а медведя-самца – для женщин [Владимиров, 2005]. При кашле, бронхите и воспалении легких часто применяли нутряной жир, покрывающий желудок оленя. При сильном кашле высушенную сетку жира немного подогревали и прикладывали в область груди и спины.
Рыбная пища. Рыболовство у эвенов имело лишь подсобное значение. Больше всего занимались им те группы, которые населяли берега крупных рек, а также оседлые эвены морского побережья. Кочевые эвены таежной зоны занимались им попутно в горных речках. Из рыб ламуты едят хариуса, щуку, налима, нельму, чира, кету, рыб лососевых пород.
Летний период – время рыболовства. В это время из крупных видов рыб впрок заготавливалась юкола, высушивали также рыбью икру и жир.
Среднюю по величине рыбу жарили на рожне и сушили на солнце, мелкая шла на закваску путем закапывания в неглубокой яме (эв. имаарив). Способы приготовления мясной и рыбной пищи были аналогичны тем, которые использовали эвенки, эвены, якуты, русские старожилы. Ее едят свежей, сушеной, вареной, жареной, печеной, квашеной, зимой – мороженой.
Замороженую рыбу разрезают на тонкие ломтики. Русские жители Полярного региона называют ее строганиной [Иохельсон, 2005].
В целом, повседневный рацион у всех коренных народов Севера отличался скромностью и мерой. Для кочевых охотников-оленеводов не была характерна заготовка запасов на длительный период за исключением сушеного мяса и жира, тем самым охотились и рыбачили для питания в ближайшее время. Северяне считали, что здоровая и полезная пища должна быть, прежде всего, свежей.
Растительная пища. Собирательство у эвенов всегда имел лишь подсобный характер. Характерной чертой собирательства было отсутствие особых заготовок на зимнее время.
Летне-осенний период являлся временем употребления растительной пищи (ягод, орехов, съедобных кореньев), которая восполняла недостаток витаминов, возникающих при питании однообразной животной пищи. Больших запасов из продуктов собирательства не делали. Ягоды (тэвтэ) ели в свежем виде, иногда ели с вареным оленьим молоком. Особо ценились умтичан – шикша, гит – голубика, инңамта – морошка.
Известно употребление в пищу эвенами весной сосновой и лиственничной заболони в вареном виде, их добавляли в костный жир. Также в пищу шли дикий лук (энңут), сарана (ирдьики/илдьики или hинто).
Грибы эвены не собирали, относя их к числу запретных плодов, считали «оленьей едой». Употребляли кедровые орехи и молодые почки кедра, орехи стланника. Ими в основном баловались дети и женщины.
Из листьев и цветков иван-чая, цветов, листьев и плодов шиповника готовили чайные напитки. Кроме того, в качестве чая использовали сушеные листья брусники [Алексеева, 2003].
Народам Севера были хорошо известны лечебные свойства растений. Так, напиток из листьев брусники использовался в качестве жаропонижающего средства, при простудных заболеваниях использовался отвар из багульника болотного. В качестве средства от легочных и желудочных заболеваний применяли отвар из щитовника пахучего (як. бөрө ото, эв. өйир). Щитовник пахучий считается по-настоящему северным растением, встречается на скалистых местностях и каменистых россыпях в Арктике и на севере таежной зоны. Для улучшения пищеварения применяли отвары шишкоягод можжевельника. Зная дезинфицирующие и противомикробные свойства данного вида растения, а также багульника болотного, им окуривали больного, жилищное пространство. Использование дикорастущих растений в пищу было необходимым, растения играли существенную роль в питании северян как источник биологически активных веществ. В употреблении продуктов собирательства выделяется знание эвенов в лечебных свойствах растений.
Покупные продукты. С XVII – XVIII вв. благодаря русской и якутской торговле стали проникать такие продукты как мука. Крупы, соль, чай, сахар, табак. У якутов приобретали масло, молоко, муку и т.д. Через них же к тунгусам шли товары русского городского привоза. Товары в основном обменивали на пушнину.
С XIX в. благодаря торговле на ярмарках ассортимент привозных продуктов расширился, структура питания кочевых эвенов стала постепенно меняться. Главными покупными продуктами были мука и чай. Сахар, соль, крупу покупали в очень ограниченном количестве, что объяснялось их дороговизной. Значительная часть продукции охотников и оленеводов уходила на приобретение боеприпасов (пороха и свинца), чая, табака, которые продавались скупщиками пушнины по баснословным ценам. Тем самым, традиционные способы жизнеобеспечения сохраняли свое определяющее значение весьма длительное время.
Literature
- Алексеева Е.К. Очерки по материальной культуре эвенов Якутии (конец XIX – начало XX вв.). – Новосибирск: Наука, 2003. – 158 с.;
- Арктика – мой дом. Полярная энциклопедия школьника. В 3-х томах. – Издательство ГУП «Северные просторы», 2001;
- Владимиров Л.Н., Решетников И.С., Роббек В.А. Научные аспекты возрождения северного оленеводства. Якутск, 2005. 335 с.;
- Гурвич И.С. Эвены-тюгясиры // КСИЭ. – XXV. – М., 1956; Иохельсон В.И. Юкагиры и юкагиризованные тунгусы. Новосибирск: Наука, 2005. 666 с.;
- Николаев С.И. Эвены и эвенки Юго-Восточной Якутии. – Якутск, 1964 – 202 с.;
- Роббек М.Е. Традиционная пища эвенов. Новосибирск: Наука, 2007. 164 с.;
- Романова Е.Н., Алексеева Е.К., Данилова Н.К.. Антропология холода: культура питания коренных народов Республики Саха (Якутия)// Вестник Томского университета. Серия «Культурология». – Томск, 2023.
Перечень некоторых традиционных блюд эвенов из мяса и рыбы, представленные в журнале “Северные просторы».
Но отметим, что в прошлом эвены не использовали приправы, по причине их отсутствия.
Холодные блюда.
Одним из распространенных блюд эвенов является строганина талак или иӊэкчэ олра. Для строганины используют жирную хорошо замороженную рыбу: чир, нельму, омуль и др. Рыбу освобождают от чешуи вместе с кожей, строгают тонкими длинными стружками. Эту холодную закуску засыпают по вкусу солью, перцем, соусом.
Иӊэкчэ һакан – замороженную печень разрезают в виде квадратиков, треугольников и других фигур, солят и выносят на холод, другой способ: печень пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, лук или чеснок, придают круглую форму и выносят на холод.
Чоҥку (уман) – костный мозг оленя, лося тоже можно употребить как холодное блюдо. Трубчатую кость разрубают на две части, осторожно вываливают костный мозг вовсю длину, нарезают кружочками и овальными фигурками. Соль, перец, лук зелёный по вкусу.
Студень по-эвенски булдэ. С оленьих ног снимают камусы, тщательно промывают холодной водой, освободившиеся части отделяют от кости и варят на медленном огне. Добавляют соль, перец, лавровый лист, чеснок или лук. Когда вся масса разварится, переливают в другую кастрюлю. При остывании полученная жидкая масса превращается в густой студень. Употребляется как холодное блюдо.
Иӊэкчэ иргэ – головной мозг оленя, освобождают от плёнки, солят, замораживают, затем разрезают на мелкие фигурные кусочки и подают с лепёшкой.
Горячие блюда.
В старину эвены предпочитали не суп, как положено сейчас, а наваристый жирный бульон с мясом.
Улрэ һилэн – бульон мясной. Оленину с косточками прочистить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и снять пенку. Оленину не положено долго варить, теряются витамины, зато в суп кладут большое количество оленины с косточкой, чтобы бульон получился вкусным. Мясо подают вглубоких тарелках, а бульон разливают в стаканы.
Һилей – суп с мучной заправкой. Мясо варится так же, но вводится мучная заправка. Для этого в ковшик берут небольшое количество бульона, дают остыть и разводят в нем немного муки. Мясо выкладывают в тарелки, а бульон заливают полученной мучной заправкой и доводят до кипения, постоянно перемешивая ложкой.
Енӊэ һилэн – бульон из языка. Вымытые языки положить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения. Затем снимают пену, вытаскивают языки, обливая холодной водой, очищают от шкурки, освобождают язык от кончика ножом (обычай – могут быть бактерии, так как олень облизывает кончиком языка). Очищенные языки доваривают до конца, разрезают на тонкие кусочки, заливают бульоном и сразу подают к столу.
Олра һилэн – уха. После улова любую рыбу варят, снимают пену, солят. Варёную рыбу выкладывают в тарелки, заливают ухой.
Вторые блюда.
Тиараӊ – мелко нарубленная жареная оленина. Мясо режут очень мелко, так чтобы было чуть больше прокрученного через мясорубку. Внутреннее сало оленя кладут в сковородку, топят на медленном огне, сверху кладут мелко изрубленное мясо и жарят на жиру.
Һакан – оленью печень заворачивают во внутренний жир һачан (тонкая плёночка) и жарят на сковородке, переворачивая. Необходимо следить за тем, чтобы не пережарить её.
Шашлык по-эвенски – мясо со спинной части туши оленя или горного барана режут на плоские кусочки, посыпают солью, нанизывают на рожны в с жиром. Рожны делают специально из веток тальника, втыкают их вокруг костра, подальше от огня и дыма. Мясо жарят, переворачивая на золе. Таким же способом делают шашлык из свежей рыбы. Для каждой рыбы – отдельные рожны.
Чукэн – мякоть оленины нарезают большими плоскими кусками, слегка отбивают острием ножа, солят и немножко поджаривают с внутренним жиром с обеих сторон. Жира должно быть много, а мясо жарят с кровцой. Полученное жирное мясо едят, обмакивая в полученную массу жира с кровцой.
Һыбай – кровяная колбаса. При забое свежую, теплую оленью кровь сразу собирают в ведро, оставляют на 1-2 дня. Отстоявшуюся кровь (верхнюю загустевшую часть) переливают в другую кастрюлю, добавляют соль и перец по вкусу. Толстую, кишку промывают и наполняют её кровью 2/3 её объёма, завязывают ниткой. Варят не очень долго.
Нимэн – после слива верхней (см. выше) части крови, внизу остаётся сгусток крови. Эту часть крови хорошо сбивают мутовкой, понемногу добавляя молоко или воду, и варят на слабом огне, часто перемешивая. Получается очень вкусная кровяная каша.
Чалмы – блюдо из оленьих внутренностей. Оленьи потроха хорошенько промывают и нарезают на куски, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу и отваривают до полной готовности, вытаскивают и кладут в тарелки. В этот же кипящий бульон ненадолго опускают тонкие кишки чалмы, доводят до кипения и подают с потрохами.
Продукты впрок.
Һорча – куски свежей оленины разрезают на тонкие мелкие кусочки, на каждом кусочке с одной стороны делают нарезы, нанизывают на нитки, развешивают в солнечное время на продуваемом месте. Такое сушёное мясо сохраняется долго. Таким же образом вялят любую рыбу.
Һударан/һэсэчэн – берут олений тонкий сальник, нарезают мелко, прожаривают на сковороде, добавляют соль, подсыпают муки и доводят до готовности при помешивании.
Нимэт – в летнее время вырезают передние кончики оленьих пантов, подпаливают их на костре, очищают, разрубают на мелкие части и едят с солью.
Һудьэн – губы оленя или сохатого палят на костре, очищают ножом, режут на мелкие кусочки, солят и едят, запивая бульоном.
Алексеева Е.К., к.и.н.