Северные народы осознают пищу как дар природы, несущую в себе не только естественную пользу, но и лечебную и ритуальную. Например, лечебные свойства растений северных широт известны особой силой при правильной обработке. Но обработка и хранение травяных лекарств требовали “оседлости”, поэтому северные кочевники редко лечились целебными растениями. В их традиционную кухню входят коренья съедобных трав, дикий лук, ягоды. Долганы – кочевой народ Севера и в их рационе питания преобладает оленье мясо, неся собою не только питательную пользу, но и лечебную.
Ведущим видом традиционной хозяйственной деятельности долган, является оленеводство. Именно поэтому важным компонентом в рационе питания долган является оленье мясо, биологическую ценность которого составляют макро и микроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий, железо) и витамины группы РР и В. Это мясо легко усваивается без всяких биологических и растительных добавок. Мясо оленя, который питается исключительно растительной пищей (ягель, ветки и листья низкорослых растений, ягоды, грибы) относится к экологически чистым и безопасным продуктам. Его употребляют в сыром, вареном, сушеном, вяленом (копченом) или замороженном виде. [2]
Рыба употребляется в пищу всеми группами населения, как оленеводами, так и жителями поселков. Осенью и зимой особым успехом пользуется строганина – нарезанная в виде длинных стружек мороженая рыба: нельма, муксун, сиг. Летом наиболее излюбленным блюдом является сырая (свежепойманная) рыба (сагудай) или же малосольная рыба. Во все времена года в пищу употребляется вареная рыба. Повсеместно сохраняется и приготовление впрок сушеной рыбы, известной под названием «юкола», «кярдиляк».
Дикорастущие овощные и витаминоносные растения являются поставщиками витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Долганы об этом знали и использовали в пищевом рационе как лечебное питание, так как во многих из них содержатся биологически активные вещества, способствующие предупреждению некоторых заболеваний человека.
Наиболее подробную характеристику и описание традиционной кухни долган представила Анна Алексеевна Барболина, хранитель долганской культуры и языка, кандидат педагогических наук, отличник просвещения РСФСР, ведущий методист по долганской культуре Таймырского дома народного творчества. Ниже описаны традиционные блюда из ее книги “Кухня моего детства (традиционная кухня долган)”.
Вареное мясо оленя – эт күөһэ.
Промытое мясо большими кусками кладут в холодную воду и варят 30-40 минут. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, тоже снимают и используют для поджаривания долганского хлеба или подают к мясу. За 10 минут до готовности кладут соль. Готовность мяса определяют с помощью поварской иглы (урубиин). Если урубиин свободно прокалывает мясо и из прокола не выделяется сукровица, значит, мясо готово. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.
Особенно вкусными и питательными получаются наваристые бульоны из мяса домашнего оленя, специально забитого для угощения (в честь приезда дорогих гостей, для празднеств по случаю рождения ребёнка, свадьбы). Оленина – диетическое мясо, поэтому варят недолго. Жители тундры любят оленину с кровинкой, не переваривая мясо.
Мясной суп – эт күөс миинэ – һэлиэй.
Бульон мясной чаще использовали в чистом виде, ничем не заправляли. Очень редко заправляли мукой, чтоб было сытнее. Несколько ложек (или горсть) муки разводили понемногу холодной водой, растирали, чтобы не было комков, после разводили бульоном и вливали в общую массу, кругами помешивая деревянной ложкой (булаак), доводили до кипения и варили 20-30 минут до готовности. На стол подавали в глубоких мисках, пиалах или кружках.
Топлёное оленье сало – мин һыата.
Мясо упитанного оленя после варки даёт хороший питательный бульон и много топлёного сала. После того как из горячего бульона вынули готовое варёное мясо, топлёное сало собирают в отдельную посуду и подают как компонент к нежирному блюду в горячем виде. После каждой варки мяса набирается приличное количество топлёного сала. Иногда топлёным горячим салом заливают «амаһа» – мелко порезанное варёное мясо. Это блюдо называется «амаһа». Получают также топлёное костное сало из измельчённых (мелкобитых) костей оленя – оҥуоктартан.
Суп из оленьей крови – каан бутугаһа.
Как только забьют оленя, кровь спускают в таз или миску, дают отстояться сутки при комнатной температуре. Затем отделяют сыворотку для приготовления кровяной колбасы, оставшуюся кровь сливают в чан или котелок, размешивают и варят 30-40 минут. Это блюдо использовалось в традиционной кухне для любителя и в голодные послевоенные годы. В наиболее напряжённые сезоны работы повседневное питание оленеводов и охотников – кровяная похлёбка. Маленькие кусочки замороженной крови опускают в кипящую воду. При варке перемешивают деревянной мешалкой (ытык), чтобы не было комочков. За 10 минут до готовности кладут соль. На стол подают в мисках, пиалах с варёным мясом.
Кровяная колбаса – чөл.
От отстоявшейся крови отделяют сыворотку, солят, затем наполняют очищенные, вымытые внутренности (кутуйа, hоморсо, быычас, hулукта – сетка, сычуг, кишки) и стягивают острыми специальными палочками.
Варят кровяную колбасу и остальные внутренности в подсоленном кипятке 10-15 минут. Бывает и так, что кровь плохо отстоялась. В этом случае очень тщательно перемешивают кровь, наполняют подготовленные внутренности и варят. Чөл считают деликатесом. Кровяную колбасу из слепой кишки, сычуга и желудка готовят ко всем национальным обрядам.
Кутуйа, карын – сетка, желудок.Һоморсо – сычуг, внутренний орган, служащий для пищеварения.Быычас, hулукта – кишки (толстая, тонкая).
Источник фотографий: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Внутренний жир – итир.
Итир – внутренний жир, снятый с поверхности желудка оленя. Это делается очень осторожно, сразу после разделывания туши оленя. Желудок очень большой, и всегда он бывает полным ещё не переваренными продуктами, легко продавливается пальцами, что совсем нежелательно.
Бычас – это кишки с жиром, их просто хорошо промывают и сушат. Внутренний жир используется, как и все жиры, для жарки мяса, для приготовления мясного ассорти. Жир оленя содержит большое количество насыщенных жирных кислот, из-за чего имеет довольно высокую температуру плавления. Как известно, рацион северного оленя, особенно зимой, не отличается разнообразием, однако в большинстве поедаемых кормов много витаминов, в ягеле, например, – углеводов.
Ценность внутреннего жира оленя и рыбы очень известна. Внутренний жир хранят в специальных мешках из налимьей кожи. Вымытые и вывернутые наизнанку сушёные оленьи кишки используют в ритуальных целях (кормили огонь), если они взяты из забитого личного оленя. Сушёные итир и быычас поджаривают на сковороде и используют как приправу к постным горячим мясным блюдам. Топлёное сало из кишок едят с мясом или берут с собой для питания в дорогу, чтобы в любой момент с кусочком долганского хлеба «заморить червячка».
Молоко оленье – үүт
Оленье молоко густое, жирное, приятное на вкус и по консистенции напоминает сливки. Его употребляют с чаем. Зимой его замораживают, детям подают небольшими кусками как мороженое. Молоко употребляют с тундровой ягодой – морошкой. В сосуд с молоком иногда кладут сычуг (hоморсо), происходит процесс брожения, и оно густеет, едят его ложкой. Молоко (үүт) употребляют как целебное блюдо. В основном им лакомятся дети, а старшее поколение пьёт с чаем.
Строганина из печени, почек – тоҥ быар, бүөр
После разделки и обработки туши печень, почки обескровливают, разрезают полосками шириной 50-60 мм, кладут на траву или снег, затем на чистую фанерную доску и замораживают. Итак, печень готова к употреблению. В любое время по потребности берут печень или почки, строгают и едят, макая в соль. Иногда печень и почки употребляют как свеженину, не замораживая. Печень строгают любители, предлагают детям и взрослым при астении и большой кровопотере (роженицам, при травме с потерей крови).
Печень, запеченная в костре – үөлүү быар
Эту еду готовят на промысле охотники или подростки во время ночного дежурства в стаде. Берут прутик ивы, накалывают кусочек печени и пекут около горящих углей костра, следят, чтоб не подгорало, переворачивают в зависимости от величины огня. Итак, блюдо готово – это деликатес, очень полезен для любого организма.
Суп из рёбер – ойогос минэ
Из рёберной части оленя готовят разнообразные вкусные блюда. Как и любое мясо, ойогос тщательно промывают, рубят на куски так, чтобы на каждом рёбрышке было мясо с салом. Затем кладут в котелок с холодной водой, солят и ставят на огонь. Протыкая ойогос вилкой (урубиином), определяют готовность: если выделяется прозрачный сок, вытаскивают в тарелку и подают с горячим бульоном. Иногда вареный ойогос подают в качестве холодной закуски. Ойогос тушат в жире из бульонов или же на внутреннем. Ойогос запекают на костре, как и печень, нанизав на ивовые прутья.
Ойогос (агыс ойогос), как забьют оленя, вешают на треножку, с него стекает кровь. На воздухе он покрывается корочкой, как бы высыхает, затем его подвяливают, и в таком виде хранится дольше.
Источник фотографий: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Язык – тыл
Разделывают голову оленя, отдельно достают язык и замораживают. Языки предназначены обычно для праздничного стола, для этого их тщательно промывают и кладут в холодную воду, варят 30-40 минут, а за 10 минут до готовности кладут соль. Варёный язык употребляют как в тёплом, так и в остывшем виде, нарезают тонкими кусочками в тарелку и подают на стол.
Наваристый бульон от языков используют для варки долганского супа – hэлиэй (мучной суп). Языками (тылынан) угощают гостей, и ими лакомятся дети. В повседневной пище его почти не употребляют, берегут для торжественного случая.
Источник фотографий: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Ассорти (мясо, жир внутренний, мозг ножной) – амаһа
Для приготовления данного блюда берут уже высушенный жировой слой от кишок (оболочка – итир, ача) и нарезают на доске очень мелко на кусочки, чтобы эта масса быстро и равномерно растопилась. После её кладут в сковородку и ставят на печь, расплавляют, часто перемешивая, чтобы не сгорело. Пока жир растапливается, варёное оленье мясо нарезают на мелкие кусочки (кубиками), затем за 5 минут до готовности смешивают с приготовленным внутренним жиром. После сковородку снимают с печки, ставят в прохладное место и добавляют мороженый костный мозг (hилии), солят по вкусу. Готовое ассорти (амаhа) снимают со сковородки, заворачивают в фольгу или кладут в мешок из кожицы налима или щуки, и хранят в холодном месте. Таким образом, эта масса остывает, получается очень вкусное и красивое разноцветное ассорти – амаhа. На стол подают кусочками в тарелке. Это праздничная еда, её подают гостям.
Источник фотографии: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Свеженина – тоҥ эт, тобук, бүлдэ, һилии, иргэ
Передние и задние конечности при разделке и обработке туши складывают отдельно. С ног снимают камус, разделывают мышечные ткани, мускульные волокна (тобук, бүлдэ) разрезают на мелкие кусочки и употребляют в свежем виде, макая в соль.
Кости ног, разобранные по суставам, дробят долганским ножом и извлекают костный мозг – hилии. Костный мозг (һилии) – это жир, деликатес. 3илии употребляют в свежем виде, иногда замораживают и подают с варёным или сушёным мясом. Как свеженину употребляют головной мозг – иргэ. Чаще всего иргэ замораживают и строгают как субпродукт первой категории по питательной ценности.
Икроножные мышцы – бүлдэ – наиболее вкусны. Вначале от них отделяют сухожилия, очищают от мяса и расщепляют. Длинные волокна нарезают короткими кусками и подают, как правило, перед основной едой. Один конец сухожильного волокна берут в зубы и отрезают возле губ ножом. Мышцы едят и обваренными. Головной мозг – иргэ – едят сырым. Он считается очень калорийной и вкусной пищей.
Источник фотографий: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Үлүктэ – сушеное мясо
Оленье мясо запасают впрок – вялят его, получая 6л6ктэ. Сушёное мясо заготавливают весной и летом. Если забой производится зимой, то мясо замораживают и хранят до наступления тёплого времени.
Весной его кладут в снег. Зимнее мясо за несколько месяцев вымораживается, теряет много влаги, и просушка его не занимает много времени. Кроме того, зимнее мясо более жирное. Обескровленное мясо – мякоть (тонкий или толстый край, верхнюю или внутреннюю часть задней ноги), зачистив от плёнок и сухожилий, нарезают длинными кусками шириной 6-8 см и вывешивают на улице. По мере высыхания переворачивают, чуть-чуть коптят, после снова вывешивают на воздух. И так до полного высыхания. Yлүктэ хранят в мешочке, оберегая от попадания влаги. Перед подачей данного блюда на стол иные хозяюшки дробят его, для этого берут плоский камень (дирэ), молоточек.
Раздробленное мясо подают с костным жиром (оҥуок hыата или hилии). Иногда үлүктэ, не доводя до полного высыхания, нарезают мелкими кусочками (кубиками) и досушивают на клеёнке, часто помешивая, переворачивая. Некоторые хозяюшки мясо чуть-чуть подсаливают для үлүктэ. Из сушёного мяса (үлүктэ) варят суп в отсутствие свежего. Yлүктэ можно есть без жира, как семечки.
Источник фотографии: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Һүрэк – оленье сердце
Сердце – особенно калорийная и сытная еда. Его варят недолго, до полной готовности. Оленье сердце (һүрэк) – субпродукт первой категории по питательной ценности – используют как деликатес.
Мёрзлое сердце (тоҥ hүрэги) строгают, употребляют как строганину из рыбы. Сердце жарят. Внутренний жир (итир) нарезают мелкими кусочками, кладут на сковородку.
Нарезают сердце тонкими пластинками и жарят 7-10 минут. За несколько минут до готовности солят и подают на стол. Сердце нельзя пережаривать, так как оно теряет свою сочность и становится жёстким. Сердце (һүрэги) варят 7-10 минут, не переваривая, чтоб было сочным. Варёное сердце подают на стол как в тёплом (сразу после снятия из бульона), так и в холодном виде.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Оҥуок миинэ – бульон из костей и студень
Долганы очень практичны, экономны, хорошо знали, что оленина – полноценный высококалорийный продукт с высоким содержанием витаминов и микроэлементов, поэтому использовали всё – даже перерабатывали кости, извлекали жир и получали наваристый бульон, делали студень.
Для этого отдельно в мешок собирали кости передних и задних конечностей (околосуставные), разделывали копыта, собирали все кости после каждой варки мяса. Когда накапливалось много костей, их дробили и клали в большой бак или чан – котёл вместе с мышечными тканями, мускульными волокнами, обрезами мяса и варили долго (5-8 часов), периодически снимая жир. Это позволяло максимально извлечь из костей растворимые вещества и минимально их разрушить. Затем вытаскивали кусочки мяса, мускульные волокна, сахарные косточки и заливали густым бульоном, оставляли остывать в глубоких мисках – так получали студень. Горячий бульон и густоту подавали на стол пожилым людям. При такой варке получалось очень много костного жира, который застывал, и его использовали с варёным или сушёным мясом, макали в него долганский хлеб (көтөгүү) или употребляли в застывшем виде как масло.
Блюда из зайца – Куобактан астар
Куобак минэ – суп из зайца
Снимают шкурку, извлекают внутренние органы, обескровливают, тушку разделывают на кусочки, тщательно промывают, кладут в кастрюлю и заливают крутым кипятком. Доводят до кипения, солят и варят 35-40 минут на слабом огне, периодически снимая появляющуюся на поверхности бульона пену. Затем бульон заправляют мукой, получается долганский суп – hэлиэй. Кусочки мяса раскладывают в большое блюдо и подают на стол. К нему отдельно подают суп в мисках. Мясо зайца (куобак этэ) считается диетическим блюдом, поэтому пользуется огромной популярностью во все времена.
Блюда из рыбы – балыктан астар
Рыба – любимое и обязательное блюдо в рационе долган. В озёрах ловят чира, муксуна, омуля, налима, озёрного лосося – кумжу. В рыбе содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. В ней много фосфора, в котором нуждается организм человека. Рыба имеет нежную мякоть, и она легко усваивается организмом.
Рыбий жир славится двумя вещами – не особо приятным вкусом и исключительной пользой для человеческого организма. Рыбу не только сушат и вялят, а ещё и замораживают или получают жир из рыбы. Существует много способов разделки рыбы, каждый из которых направлен на получение определённого конечного продукта. Несмотря на различия получаемых видов продукции, способы разделывания в основном схожи. При разделке сначала с рыбы снимают чешую или кожу. Очищать от чешуи рыбу рекомендуется в тот день, когда вы её потрошите. Но сначала промывают рыбу в воде в течение нескольких секунд, чтобы размягчить чешую и слизь. Чешую необходимо снимать со стороны хвоста. Сначала вокруг надрезаются плавники на глубину 1 см и вырываются из тела, но допускается простое их срезание.
Потрошение наиболее распространено и применяется для большинства видов рыб. Брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности полностью удаляют, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову пока не отрезают.
Источник фото: https://delvaneo.ru/kulinarnye-retsepty/sposoby-i-priemy-razdelki-ryby.html
Бааркы – рыба, жареная мелкими кусочками
Рыбу (чир, сиг, пелядь, кумжа, голец) обрабатывают и разделывают на филе с кожей без костей. Брюшки нанизывают отдельно, дают чуть-чуть обсохнуть (вешают на жерди в течение 8-10 часов). Бааркы лучше готовить из слегка подвяленной рыбы – из сырой слишком долго выпаривается влага. Подготовленную рыбу, брюшки нарезают порционными кусками, затем кладут на разогретую сковородку, посыпают солью и обжаривают до образования янтарной корочки золотистого цвета, помешивая, дробя на мелкие кусочки. Готовят это блюдо долго – до тех пор, пока масса не станет тёмно-золотистого цвета. Это сытное и вкусное блюдо, которое к тому же хорошо хранится. Особенно вкусна бааркы, приготовленная из одних брюшек. Прежде бааркы плотно набивали в котлы и зарывали в землю – так он хранился очень долго. Бааркы заготавливают в большом количестве в эмалированной посуде, заливают рыбьим жиром. Это драгоценное блюдо хранят очень долго, используют как целебное средство в зимнюю пору. Бааркы считается деликатесом для долган, им угощают гостей.
Кабардаак – “дежурное” блюдо
Первый вариант: иногда, когда рыбу вялят в плохую погоду, она плохо сушится и может испортиться. Чтобы юкола не испортилась, из неё делают кабардаак. С пластов рыбы срезают плавники и потемневшие места. Мелкую юколу режут пополам, крупную – на несколько кусков. Кладут в плоскую большую кастрюлю и, добавив немного рыбьего жира, ставят на огонь, закрыв крышкой. Смесь постоянно помешивают деревянной ложкой, крошат, чтоб она была однородной массой, затем добавляют икру. Если масса суховата, добавляют рыбий жир и доводят до готовности, постоянно помешивая, чтоб она была кремового цвета.
Второй вариант: выпотрошенную рыбу после промывания пластуют – разрезают вдоль по позвоночнику пополам, получают филе без костей. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, затем кладут на разогретую сковородку, смазанную жиром, если есть икра, то её тоже используют вместе с филе. Блюдо солят и обжаривают до готовности, постоянно помешивая. Для этого блюда (кабардаак) используют всякую рыбу, даже ту, которая отстаёт от костей (чуть полежавшую). Это дежурное блюдо хозяюшек. Если рыбы много, то икру собирают отдельно и готовят из нее кабардаак. Кабардаак из икры – это деликатес.
Туустаак истэк – икра соленая
У очищенной от чешуи рыбы (чир, сиг, пелядь, сельдь) разрезают брюшко, держа её левой рукой и передвигая нож от головы к хвосту. Затем правой рукой осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удаляют внутренности. Отдельно собирают икру (истэк).
Очень тщательно очищают от плёнок, посыпают солью по вкусу и подают на стол для приготовления бутербродов. Иногда некоторые хозяюшки и самые заядлые рыбаки употребляют икру свежепойманного чира сразу. Икру (истэк) для долгого хранения замораживают без всяких специй.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Как – сушеная рыба
Крупную выпотрошенную рыбу (чир, муксун, кумжа) пластуют – разрезают вдоль по позвоночнику пополам – получают филе без костей (удаляют позвоночную кость, голову и рёберные кости). Подготовленное филе нарезают поперёк до кожицы частыми рядами (6-8 мм), а мясистые места (спинку) нарезают и вдоль, получаются красивые ровные кубики, но при этом нельзя повредить кожицу. Филе аккуратно вывешивают на жерди для просушки, затем слегка коптят над костром. Сушёная рыба данного вида (как) хранится долго, ибо его изготавливают из самой крупной жирной рыбы. Как – очень сытное блюдо.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Кэрдиилээк – рыба сушеная
Едят рыбу в свежем виде, заготавливают впрок кэрдиилээк – это древнейший способ заготовки рыбы без соли. Для него выбирают рыбу крупных и средних размеров – в основном чира, пелядь, сига или муксуна.
Очищают от чешуи, круговыми движениями ножа отделяют брюшной плавник, делают продольный надрез вдоль брюшка и извлекают внутренности. У крупных рыб можно вырезать брюшки – их провяливают отдельно. Очищенную от чешуи тушку кладут на разделочную доску брюшком к раздельщику. Левой рукой придерживают за голову, а правой делают первый надрез от основания грудного плавника вдоль спинного хребта. Надрез оканчивается, не доходя 2 см до хвостового плавника, и точно так же с другой стороны, по глубине он разделяет рыбу на две части по хребту. В мякоти спинки делают небольшой продольный разрез длиной 4-5 см и отделяют голову, внутренности и очищают от крови, затем хребет аккуратно отрубают у основания хвостового плавника. После филе рыбы очищают от рёбер.
Поворачивают боковые пласты мякотью вверх. Осторожно, чтобы не повредить кожу, на мякоть наносят поперечные параллельные надрезы на расстоянии 5-7 мм друг от друга. Потом, придерживая острием ножа верхний край, пласт слегка растягивают. И кэрдиилээк, и дөгдүр, һөлгүөк вешают на специально приготовленные треноги и шест мякотью вниз. Эта хребтовая часть с мякотью спинки и спинным плавником называется һөлгүөк. В отверстие в мякоти пропускают тонкую палочку и так вешают провяливаться. Можно не отделять хребет от спинного пласта, а отрезать лишь рёбра и голову. В этом случае на хвостовом плавнике держатся три пласта мякоти (два боковых и спинной) – дөгдүр. Брюшки сушат отдельно, нанизывая на палочку, используют для приготовления других блюд – бааркы, а иногда и для кабардаака.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Дьуһаала – рыба сушеная
Мелкую рыбу – сижков, муксунчиков – разделывают так же, как и на кэрдиилээк, но без поперечных надрезов на мякоти. Это называется дьуһаала. В хорошую погоду рыба высыхает за два дня. Прежде подсохшую дьуһаала вешали в чуме над очагом – в дыму, чтоб хорошо закоптилась. Из оленьих лбов и камусов шили специальные вьючные мешки шерстью вверх (матака), их тщательно просушивали дома или на улице в самый солнечный день. В таких мешках сухая дьуһаала и кэрдиилээк могли храниться всю зиму – не пересыхали и не плесневели.
В настоящее время дьуһаала и кэрдиилээк коптят в металлических бочках. Топливом служат веточки тальника, скрученные жгутом (талак). һөлгүөк в бочке вешают за хвостовую часть. Нужно помнить, что если рыба будет недостаточно подсохшая, то во время копчения тушка может развалиться.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Һөлгүөк – спинная часть (от юколы)
Очищенная от чешуи и выпотрошенная тушка кладётся на разделочную доску. Первый надрез делается изнутри вдоль спины – мякоть прорезается почти до кожи. Затем вырезают основание жабр и отделяют голову. Рыбу поворачивают мякотью вверх и отделяют хребет, делая надрезы по обеим сторонам тушки.
Хребет берут в руку, тянут на себя, подрезая его в направлении к хвосту, и обрубают у основания хвостового плавника. Здесь же делают сквозной разрез и вешают для просушки на специальные гвозди, вбитые в вешала, или делают вязочки для шеста. Иногда эту рыбу ещё и коптят.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Һыаҥаан уһаата – традиционная уха
У свежепойманного налима разрезают брюшко, удаляют внутренности, отделяют печень. У налима используют только голову и туловище, хвостовую часть (5-7 мм) выбрасывают (приманка для песца). Выпотрошенного налима хорошо промывают от слизи, нарезают кусками и кладут в холодную воду, варят 15-18 минут, а за 7 минут до готовности кладут печень, соль. За 3 минуты до полной готовности вынимают мясо, голову, печень отдельно в миску.
Из мяса извлекают большие кости (позвоночные и другие колющиеся) и раскладывают в глубокие миски. Печень дробят и выливают в бульон. Заливают миски с мясом и подают на стол. Уха из налима считается деликатесом, варят только из свежепойманного.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Балык минэ – рыба вареная
Рыбу (чир, сиг, пелядь, кумжа, голец) обрабатывают, то есть очищают от чешуи и внутренностей, и нарезают порционными кусками. Тщательно промывают, а затем опускают в котелок с холодной водой и варят 15-18 минут, а за 7 минут до готовности кладут соль. Куски рыбы достают из бульона, укладывают в одно большое блюдо и подают на стол. Бульон подают отдельно в кружках или пиалах, а иногда подают рыбу с бульоном.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Үөлүү (балык, быар) – печеная рыба, печень рыбы, печень оленя, гуся, утки
Свежепойманную рыбу (подчирок, сиг, пелядь) очищают от чешуи, вынимают внутренности, натирают изнутри и снаружи солью и накалывают на прутик. Выпекают на костре 20-25 минут, часто переворачивая. Иногда рыбу выпекают непотрошёной в песке или глине у костра. Непотрошёная рыба получается очень сочной, вкусной. Так же выпекают печень рыбы, оленя, гуся, утки. Үөлүү – это дежурное блюдо пастухов, рыбаков, охотников. Yөлүү – чисто народное блюдо, здоровое и питательное.
Балык ыһаарыта – рыба жареная
Из подготовленной рыбы нарезают порционные куски – кругляши, панируют в подсоленной муке (серой, чёрной). На горячую сковороду с рыбьим жиром укладывают рыбу и жарят до образования с обеих сторон хрустящей золотистой корочки. Подают рыбу в тарелке, посыпают летом зелёным (диким) луком.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Кыспыт – строганина
Издавна для этого блюда берут самую наилучшую рыбу (чир, муксун). Рыба должна быть жирной, правильно замороженной (без инея, не придавленной, не согнутой), свежезамороженной (жабры ярко-красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает к коже, без пятен). Хорошо замороженную рыбу заносят, дают полежать 5 минут, затем срезают плавники, делают надрезы кожицы острым концом ножа по обеим сторонам брюшка, также на спинке две полоски, снимают шкуру, держась тряпкой за голову. Очищенную рыбу начинают строгать с хвоста вниз к голове. Строгают ровными тонкими пластами. На стол подают в большом блюде, употребляют с солью. Иногда сильно замороженного огромного чира или муксуна кладут в печь и очищают чешую, снимают кожицу. Кожицу разрезают на мелкие кусочки, макают в соль и едят. Всё идет на строганину – печень, внутренности, голова.
Кыспыт (строганина) – любимое блюдо северян. Она питательна и пользуется огромной популярностью.
Источник фото: https://ks-yanao.ru/news/obschestvo/idealno-tonko-kak-gotovyat-stroganinu-izvestnye-khanty
Һоҥудай – свеженина из рыбы
Для этого блюда берут только что пойманную рыбу (чир, кумжа, карась, омуль, муксун, нельма), которая еще трепещется. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, убирают ложечкой кровь и подают на стол. Подготовленную рыбу нарезают на порционные куски шириной 5-7 см, затем каждый человек обслуживает себя: нарезает на мелкие кусочки (кубики) и употребляет с солью. Һоҥудай (свеженина) – специфичное блюдо, вкусное и полезное.
Балык һыата – рыбий жир
В тундре в традиционном быту было безотходное производство, от рыбы оставались только переваренные кости, и то для собак-оленегонок. Рыбий жир готовили из голов, костей спинного хребта, внутреннего жира. Когда делали юколу разного вида, собирали головы и спинные хребты, а затем варили и снимали жир с бульона во время варки. Отдельно собирали в чашу внутренний жир и растапливали его на сковородке на медленном огне, затем процеживали, так как попадались сгустки крови. После рыбий жир кипятили на медленном огне до образования янтарного цвета, если передерживали, то он отдавал перегаром, на вкус был горьким.
В состав рыбьего жира входят витамины А и D, причём содержание этих полезных веществ очень большое. Рыбий жир хранили в стеклянных бутылях, эмалированных бидонах, а в традиционной жизни хранили в мешочках из кожи щуки или налима.
Иин балыга, иин этэ – рыба, с мясо душком
Когда очень много рыбы, хозяюшки не успевали её обрабатывать, и пожилые люди в местах весновки и осеннего кораля рыли погреба для хранения рыбы, мяса и дичи. Рыбу клали в таз, слегка посыпали крупной солью и на ночь ставили в прохладное место, затем давали чуть-чуть стечь рассолу, раскладывали на поленья или связку карликовых берёз. После складировали в погребе, и там оставляли на 3-4 месяца. За это время рыба сохранялась в вечной мерзлоте, покрываясь лёгким налётом душка. Иин балыга – рыба с душком – рассчитана на любителя.
Пожилое поколение употребляли её с большим удовольствием: варили, вялили и ели малосольную (малосолка). Так же сохраняли и мясо. Замороженную тушу распиливали на куски вместе со шкурой, не обдирая, чтоб мясо не обветривалось, хранили в погребе всё лето.
Блюды из дичи – Көтөрдөр эттэриттэн астар
Курпааскы, каас, кус минэ – супы из куропатки, гуся и утки
Куропатку теребят сразу, пока ещё тушка не остыла, тогда она очищается легко, поэтому охотники иногда теребят сами, если мало куропаток, привозят домой уже очищенными от перьев. Залежавшуюся дичь (куропатка, гусь, утка, гагара и др.) кладут в кипяток на несколько минут, только потом начинают выщипывать перья, пух. Гусей, уток обязательно опаливают над костром. Дичь разделывают, промывают и кладут в холодную воду, варят 20-25 минут, а за 10 минут до готовности кладут соль. Гусей и уток варят 30- 40 минут. Если дичь жирная, с бульона снимают жир отдельно в маленькую миску.
На стол подают мясо дичи в большой тарелке, бульон и жир отдельно в пиалах. В жир макают мясо. Иногда из бульона делают долганский суп (мучной) – hэлиэй.
Источник фото: https://ugra.aif.ru/society/v_nizhnevartovske_postroili_novogodnyuyu_elku_iz_mashin
Куогас, каас колтото – тушеноя мясо дичи (гагара, гусь)
Иногда жарким летом или поздней осенью гагара попадает в сети. Она очень опасна для рыбаков, находящихся в брезентовой или ветхой деревянной ветке (лодке). У гагары не выщипывают перья, пух, а в основном снимают шкуру. Снятая кожица тоже использовалась. Она шла на смазку маутов, кожаной обуви, предметов упряжи из ровдуги, чтобы не намокало, не гнило. Гагару разделывали, снимали мякоть отдельно, кости оставляли на бульон. Подготовленную мякоть (из двух и более гагар) нарезали мелкими кусочками (кубиками), растапливали внутренний жир в глубокой сковородке, клали это мясо и обжаривали. Затем обжаренное мясо перекладывали в кастрюлю, добавляли туда мелко нарезанный дикий лук, соль, и всё это заливали бульоном и жиром, чтобы жидкость покрывала продукты полностью. Кастрюлю ставили на огонь, закрывали крышкой и тушили до готовности.
На стол подавали в глубокой миске, так как это традиционное блюдо очень жирное. Такое блюдо также готовили из мякоти гусей, а иногда готовили ассорти из мяса гагары и гусей. Колтото – тушёное мясо дичи готовили в зависимости от наличия продукта. Редкое блюдо, но очень специфичное, вкусное.
Иин кааһын этэ – гусиное мясо с душком
Весной пожилые люди делали заготовку продуктов на осень, на зиму, на случай «неурожайности» дикого оленя, неудачной рыбалки. Весной, в период отёла, перед летним аргишом, в погребах оставляли мясо – оленину, дичь, рыбу. Выпотрошенного, разделанного, подготовленного гуся (двух и более) складывали в мешок из гагачьей (гагара) кожицы, плотно зашивали и клали в погреб на 2-3 месяца. Пролежавшее столько времени мясо дичи при правильном хранении не теряет вкуса, можно из него готовить любое блюдо, будь это суп, тушёное мясо. Мясо дичи становится ещё мягче, нежнее. Иин кааhын этэ – любимое блюдо тундровиков, особенно старшего поколения.
Буспут һымыыт – вареное яйцо
В летнее время, когда бывает возможность (во время аргиша, охоты на дичь), тундровики в своём рационе используют варёные яйца куропаток, гусей, уток, гагар. Яйца кладут в холодную воду, варят 7-10 минут, затем опускают в холодную воду для охлаждения и подают на стол.
Мучные изделия – Бурдугунан оҥоруллубут астар
Көтөгүү – долганский хлеб
3-4 чашки пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, немножко дрожжей, тёплая вода. Смешивают муку, соль, дрожжи и постепенно добавляют воду – до тех пор, пока тесто можно месить. Замешивают 10 минут, накрывают, даже укутывают, и ставят в тёплое место, пока тесто не поднимется.
Нагревают сковородку, смазывают гусиным жиром и заливают тесто на всю площадь сковородки. Когда появятся пузыри и образуется золотистая корочка, переворачивают аккуратно и поджаривают другую сторону. Снимают со сковороды көтөгүү – хлеб и смазывают обе стороны топлёным маслом или гусиным жиром, ставят ребром до остывания, чуть-чуть подперев деревянной мешалкой – булаак. Хлеб получается очень пористый, толщиной 4-6 см, вкусный. Көтөгүү используют с разными жирами (гусиным, рыбьим, ножным мозгом – hилии, оҥуок hыата).
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Катарба – пресная лепешка
Две чашки пшеничной муки, тёплая вода, соль. Смешивают муку, соль и воду, пока мука не превратится в крутое тесто. Его делят на кусочки, раскатывают по размеру сковородки толщиной 5 мм. Нагревают сковородку, смазывают жиром и кладут тесто. Когда образуется золотистая корочка, переворачивают и жарят вторую сторону. Снимают лепёшку на неглубокое блюдо. За один раз жарят несколько лепёшек, в зависимости от количества членов семьи и их аппетита. Лепёшку разрывают руками и едят с любым блюдом.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Алаадьы – оладьи
3-4 чашки муки, 1 чайная ложка соли, чуть-чуть соды, тёплая вода. Смешивают муку, соль, соду и воду. Замешивают, чтобы не было комочков в тесте. Нагревают сковородку, наливают жир, затем ложкой выкладывают тесто и жарят до образования светло-коричневых корочек с обеих сторон. Снимают оладьи в большое мелкое блюдо.
Кэриэрдии – толокно
На сковородку нарезают внутренний жир оленя (итир, ача) и растапливают, затем засыпают 2-3 чашки муки и жарят, помешивая деревянной мешалкой (булаак). Кэриэрдии (толокно) жарят до образования светло-коричневого цвета. Снимают толокно в миску и подают к чаю. Хранят толокно в сухом месте. Кэриэрдии – очень сытное блюдо, пользуется огромной популярностью во все времена.
Дикорстущие овощные и витаминные растения – Һир үүнээйилэрэ
Дикорастущие овощные и витаминоносные растения являются поставщиками витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Предки об этом знали и использовали в пищевом рационе как лечебное питание, так как во многих из них содержатся биологически активные вещества, способствующие предупреждению некоторых заболеваний человека.
Луук – дикий тундровый лук
Дикий лук – многолетнее травянистое растение. Прямостоячее, высотой до 60 см, растёт на пойменных лугах по берегам рек. Стебель безлистный, тонкий. Цветёт в июне-июле в форме зонтика шаровидного розового или лилово-розового цвета. Используются в пищу листья и луковицы.
Источник фотографий:
«Энциклопедия декоративных садовых растений». URL: http://flower.onego.ru/lukov/allium_v.html
Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Мииҥҥэ уурар үүнээйи (от) – щавель обыкновенный
Щавель обыкновенный – многолетнее травянистое растение. Растёт по лугам и травянистым склонам холмов. Тундровики едят щавель в сыром виде во время выпаса стада.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Умуйак – родиола розовая
Родиолу легко узнать по толстым листьям и яркому цветку. Она растёт по песчаным берегам рек. Её очень обожают олени, они определяют по запаху вкусные полезные корни и копытами вырывают их. Самое замечательное у родиолы розовой – корень, он на вид золотой и по свойствам тоже. Он повышает устойчивость организма и работоспособность. Мы в тундре в июне-июле и августе копали сами, хотя олени быстрее нас доставали, оставляли только ямки и сухие цветы.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Истиэ – ревень
Ревень в тундре растёт на песчано-галечной почве и в каменистой долине по берегам рек и ручьёв. Произрастает преимущественно разрозненно, единичными экземплярами или небольшими группами. Цветёт в мае-июне, плодоносит в июле. Стебли длинные, на верхушке красные мелкие цветочки. Надземная часть содержит щавелевую, яблочную, лимонную и аскорбиновую кислоты. Мы, дети, лакомились кисло-сладкими стеблями.
Источник фото: Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Дикорастущие плодово-ягодные и орехоплодные растения
Если дикорастущие овощные и витаминоносные растения использовались мало в традиционную пищу, то плодово-ягодные и орехоплодные растения хорошо известны моим предкам – попигайским тундровикам, живущим в лесотундре и тундре на востоке Хатангского поселения.
Ягоды – һугуннар
Дөлүһүөн – шиповник
Шиповник (дөлүһүөн) – колючий невысокий кустарник из семейства розоцветных. У шиповника ствол и старые ветви с буро-коричневой корой, а тонкие однолетние побеги покрыты блестящей коричнево-красной корой. Побеги шиповника покрыты шипами, которые в верхней части небольшие, твёрдые, слегка изогнутые. Цветки одиночные с пятью розовыми, изредка красными лепестками.
Растёт он по берегам рек и озёр, на солнечной стороне холмов. Созревает в конце июля – в августе. В пищу используются плоды шиповника. Из них готовят напитки, бросают в чай.
Источник фото: Растения Якутии. URL: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-rasteniya-yakutii-817092.html
Морооско – морошка
Морошка – многолетнее травянистое растение. Листья тройчатые, покрыты снизу густыми шелковистыми волосками. Черешки листьев короткие. Цветки белые. Плоды шаровидные, красноватые, весьма ароматные, если спелые, то хорошо отделяются от цветоложа.
Цветёт в июне, плоды созревают в июле. Растёт на открытых торфяных лугах, иногда в зарослях кустарников на травянистых склонах. Плоды используются в свежем и переработанном виде.
Источник фотографий:
Сезон морошки считается открытым. URL: https://pikabu.ru/story/sezon_moroshki_schitaetsya_otkryityim_8365685?utm_source=linkshare&utm_medium=sharing
Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
Күөк һугун – голубика
Голубика – сильно ветвистый кустарник, высотой 30 см. Листья эллиптические или овальные, сверху зелёные, снизу сизоватые. Листья на коротких черешках, они на зиму опадают. Цветки белые. Цветёт в июне, ягоды поспевают в конце июля – в августе. Растёт по сырым местам и в моховой тундре. Ягоду используют в свежем виде, варят варенье.
Источник фото: Кыым. Сугунньуттар. URL: https://kyym.ru/sonunnar/ajymny/dyl-a/6677-sugunnuttar
Отон – брусника
Брусника – многолетний низенький вечнозелёный полукустарник. Она имеет кожистые, сверху тёмно-зелёные блестящие листья, снизу они светло-зелёные с тёмно-бурыми прожилками. Листья эллиптические, тупые по краю. Цветки собраны в густые верхушечные кисти на коротких цветоножках. Венчик колокольчатый белый с четырьмя зубчиками. Цветёт брусника в июне, а ярко-красные ягоды созревают в августе или начале сентября.
Источник фото: Травы Сибири. URL: http://travasib.com/sprav/s-b/50-brusnika-obyknovennaya-brusnicya-rodokokkum-uulah-oton.html
Чыычаах һугуна – шикша сибирская
Водяника, или шикша – вечнозелёный кустарник с ползучими деревянистыми ветвями. Ягоды водяники сладкие.
Источник фото: Флористикс Инфо. URL: https://floristics.info/ru/stati/sad/4152-vodyanika-shiksha-svojstva-i-protivopokazaniya-posadka-i-ukhod.html
Каптагас – красная смородина
Смородина – кустарник. Листья широкие, 3-5-лопастные, снизу большей частью пушистые. Ягода красная. Цветёт в июне, плодоносит в июле, августе. Растёт в сырых местах, по берегам рек и ручьёв, в зарослях кустарников. Ягоды едят сырыми, как источник витаминов.
Источники:
- Кухня моего детства (традиционная кухня долган) / автор-сост. А.А. Барболина; ред. В.Г. Заварзина. – Красноярск: ООО «Новая техника и технологии», 2022. – 72 с. – (Сохраняя уроки предков) . – ISBN 978-5-98708-150-1
- Чуприна, А. Т. Сезонность традиционной культуры питания долган / А. Т. Чуприна, С. Л. Чернышова // Системы питания коренных народов Арктики – роль традиционных знаний для устойчивого развития. – Москва : Paulsen, 2018. – С. 23-36. – EDN YOLATR.