Национальная кухня кумандинцев

Пищей кумандинцев было мясо диких и домашних животных, дичи, рыбы и молочные продукты. Из растительной пищи употребляли хлебные злаки и различные дикие съедобные растения. Число этих растений было довольно значительным кан-дык, черемша, сарана (саргай), дягиль (палтырган), полевой тук (кобирген), дикий чеснок (ускум), различные ягоды и т. д. Из них кандык и сарана, как отмечалось, заготавливались на зиму.

Выкопанные летом луковицы кандыка слегка обмывали в воде, затем нанизывали их на тонкие бечевки и в таком виде сушили на солнце. Сушеные корни кандыка варили в молоке. При этом для улучшения вкуса добавляли сметану и яйца. Из луковиц сараны готовили кашу. Сначала их варили в воде, затем, слив воду, отжимали. Второй раз варили сарану на молоке. Состоятельные семьи заправляли готовую кашу сметаной. Сарана занимала настолько важное место в питании кумандинцев, что сбор ее отразился в загадках.

Так, в одной из них говорится: Саргайга барган кыстар саарнаш ньанчылар — Девушки, ходившие за сараной, возвращаются с песнями (ответ: сеек — комар).

Из других растений чаще употребляли в пищу черемшу (калба). Ее широко употребляют в пищу и в настоящее время как алтайское, так и русское население. Едят ее в сыром виде, заправляют похлебку, тушат, пекут пироги и даже делают вареники. Многие научились засаливать ее и сушить на зиму. Сушеную калбу добавляют в мясной фарш при приготовлении пельменей Из ягод собирали клубнику (токпак чийлеги), землянику (эмчек чийлеги), малину (агаш чийлеги), красную (кызылат) и черную (караат) смородину, черемуху (чырмыт), калину (палб-бн). Ягоды употребляли в пищу как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеная черемуха мололась на каменной зернотерке и употреблялась в качестве начинки пирожков. Калину ели в пареном виде и пекли с ней пироги.

Сведения о питании кумандинцев мучной или хлебной пищей дает нам В. В. Радлов. Он пишет, что кумандинцы готовят талкан из ячменя (мука из поджаренных зерен ячменя), а из пшеницы и ржи — маленькие хлебцы (тертмек), пресные лепешки.

С развитием различных отраслей хозяйства, особенно земледелия, скотоводства и огородничества, изменяется, и характер потребляемой кумандинцами пищи. Она становится более разнообразной и богатой. Появляются новые блюде, заимствованные у русских. Русские женщины научили кумандинок печь хлеб из кислого теста, пироги, блины, готовить лапшу и т. д. Наряду с дикорастущими растениями кумандинцы все больше употребляли в пищу огородные культуры, такие, ках картофель, морковь, капуста и огурцы.

В конце XIX в. в связи с развитием у кумандинцев земледелия основным продуктом их питания были уже злаки:

  1. пшеница,
  2. ячмень,
  3. просо,
  4. рожь,
  5. овес
  6. гречиха.

Из проса рушили на мельницах пшено для каши и супа (урге), а из ячменя по-прежнему готовили талкан и толкли в деревянной ступе крупу для похлебки кдчд. Пшеницу и рожь мололи на муку на мельнице.

Из пшеничной муки пекли булки (итпек) и калачи. Для выпекания булок в зажиточных семьях имелась даже специальная деревянная форма — итпек айак.

Из мучных блюд, бытовавших у кумандинцев, следует отметить еще кузем и тутпач. Довольно лакомым кушаньем у кумандинцев считался казан тертеги — букв.: хлеб котла.

Из круп наиболее часто употребляли ячменную крупу и пшено. Из первой варили кочё, а из пшена готовили кашу на молота или воде, заправляли- им суп. Кроме ячменной и пшенной крупы, кумандинцы готовили домашним же способом овсяную крупу. Овес парили в русской печи в большом чугуне, а затем распаренные зерна сушили в печке на противне. Высушенные зерна толкли в ступе. Из полученной крупы варили кашу на молоке или заправляли ею суп. Из отходов овсяной муки готовили кисель. Овсяные отруби (шрак) заквашивали, затем процеживали через сито и отжимали. Варили на небольшом огне, непрерывно помешивая. Готовый кисель, разлив по чашкам, охлаждали. Его ели с молоком или без него.

Повседневной пищей бедноты был суп из картофеля, заправленный пшенной или ячменной крупой, и чай с хлебом или с талканом. У богатых урге варили всегда с мясом. Вечерняя пища богатых семей всегда была мясной. Обычно готовили лапшу с мясом или суп, или же пельмени, а по утрам пекли пироги с различной начинкой (картофель; черемуха, клубника), реже оладьи, блины, шаньги и ежедневно — калачи и булки. Яйца кумандинцы варили всегда вкрутую, чаще всего готовили яичницу.

По сравнению с южными алтайцами у кумандинцев молочная пища занимала незначительное место. Они знали о существовании таких молочных продуктов, как курут, чегень и кумыс. Им был известен и способ приготовления некоторых из них, но практически кумандинцы их мало готовили. Наиболее часто из молочных продуктов употребляли в пищу простоквашу, творог, сметану и топленое масло. Молоко пили как в сыром, так и в кипяченом виде.

Будучи издавна не только таежными охотниками, но и рыболовами, кумандинцы все-таки не умели готовить рыбных блюд и заготавливать pы6y впрок. И рыбная пища в питании кумандинцев не играла существенной роли. В основном употреблялась только свежая рыба и только в вареном виде. Из свежей рыбы варили уху, заправив ее мучной болтушкой. Жарили рыбу редко. Иногда запекали ее на сковороде, залив взбитыми в молоке яйцами и добавив туда сметаны. Заполненную рыбой сковороду ставили на жар в русскую печь. Из рыбной мелочи (чебак, пескарь, окунь, хариус) пекли пироги.

С мелкой сушеной рыбой (удара), как указывалось выше, готовили лапшу или тутпач. Из хлебных напитков кумандинцам были известны орткы и пуза (позо). Оба напитка назначались для жертвенного кропления духам. Кроме них, была известна и хлебная самогонка, выкуренная по заимствованному от русских крестьян способу. Точно так же, как и русские крестьяне, кумандинцы готовили пиво (сыра).

Мясная пища имела весьма существенное значение в питании кумандинцев. Они употребляли мясо домашних животных, диких оленей, лося, косули, медведя, барсука; из дичи, мясо глухаря (шай), тетерева (куртук), рябчика (сынма), дикой утки и гуся, а из грызунов мясо зайца («ойан), белки (тыйыргК тарбагана (тарбаан), бурундука (курек) и суслика.

Из домашних животных предпочитали употреблять в пищу мясо лошади и овцы, но так как овец кумандинцы держали мало, то в большинстве случаев забивали лошадей (согум). Пока мужчины разделывали тушу, женщины очищали и мыли потроха, готовили кровяную колбасу (кан), шургем.

При забое скота, как правило, варили баш эт (букв.: мясо головы). Голову рубили на несколько частей, добавляли куски ребер, шейную мякоть. Все это варилось в большом котле. Кровяная колбаса и потроха (карын) варились отдельно. Собравшихся гостей угощали в первую очередь каном, а после этого — мясом. При этом нижнюю челюсть и часть черепа с глазницей преподносили тем, кто помогал колоть лошадь.

Весьма лакомым и вкусным блюдом считались вареные мозги с кровью, тщательно перемешанные с жиром из навара мяса. Женщинам и детям до 17 лет это кушанье не разрешалось есть. Будто бы при употреблении этого блюда у юношей будет кружиться голова, когда он полезет на кедр бить шишки. Его ели поэтому только взрослые мужчины и старики. Для беременных женщин запретной была пища, приготовленная из мяса диких животных и из мелкой сушеной рыбы. Как в бульоне, так и в супе мясо варили большими кусками. Подавали его, мелко искрошив, с бульоном (мун) или с супом.

Зимой части туши лошади подвешивались в замороженном виде в амбаре. Весной, в марте, когда мясо начинало оттаивать, искрошив его мелко и посолив, набивали им тонкую кишку с подбрюшным салом и гусятиной. Получалась своеобразная мясная колбаса, которую подвешивали на чердаке. Там она завяливалась. Летом употребляли ее при варке лапши или урге. Кроме того, кумандинцы умели вялить мясо на солнце, нарезав его тонкими и длинными кусками. Засаливали мясо крайне редко. В некоторых случаях, чтобы мясо летом не портилось, его слегка поджаривали на костном мозгу и внутреннем сале, затем укладывали в туес и заливали жиром.

Питались кумандинцы обычно три раза в день: утром (эртен) пили чай без сахара или с молоком; к чаю подавали пироги или хлеб в виде булок и калачей. Обед (туште) у некоторых кумандинцев был простым повторением завтрака. Обычно к обеду готовили суп (урге) или кочё. Вечером пили чай с теми продуктами, что и утром, или варили лапшу или суп. Таким было питание огромного большинства кумандинцев.

Источник:http://gotoaltay.ru/

Оставьте комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.